Make-Ahead Veggie Breakfast Burritos

In una padella grande, scalda 1 cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci fino a quando diventa trasparente, circa 3 minuti. Aggiungi i peperoni, il jalapeno e l'aglio e continua a cuocere per altri 5 minuti, finché le verdure sono tenere. Unisci i fagioli neri e il coriandolo, cuocendo per altri 2 minuti.

In una ciotola, sbatti le uova con il latte di mandorla e metà del formaggio grattugiato. Versalo in una seconda padella riscaldata con l'olio rimanente. Mescola le uova fino a quando sono cotte ma ancora morbide, circa 4 minuti.

Unisci il composto di uova con le verdure e mescola bene. Aggiusta di sale e pepe a piacere.

Riscalda le tortillas in una padella antiaderente per qualche secondo su ciascun lato, finché non sono calde.

Su ogni tortilla, metti un cucchiaio di formaggio rimanente e 2 cucchiai del ripieno.

Arrotola i burritos piegando i lati e poi arrotolando verso il basso per sigillare il ripieno.

Avvolgi i burritos in carta stagnola e conservali in un sacchetto per alimenti in congelatore fino al momento di servire.

In una padella grande, scalda un cucchiaio di olio d'oliva e aggiungi la cipolla tritata, i peperoni e la zucchina a cubetti. Cuoci per 5-7 minuti fino a renderli teneri. Aggiungi i fagioli neri e il prezzemolo, cuocendo per altri 2-3 minuti.

In un'altra ciotola, sbatti le uova con il latte di mandorla, la paprika, sale e pepe. Versa il composto in una padella antiaderente e cuoci a fuoco medio, mescolando delicatamente fino a quando le uova sono appena rapprese.

Unisci le uova strapazzate al mix di verdure e mescola bene per amalgamare.

Riscalda le tortillas in una padella a fuoco basso per qualche secondo per renderle più morbide.

Su ogni tortilla, posiziona un paio di cucchiai del ripieno e un po' di formaggio grattugiato. Ripiega i lati e arrotola il burrito partendo dal basso.

Avvolgi ciascun burrito in un foglio di alluminio e conservali in un sacchetto per alimenti nel congelatore.

In una padella, scalda l'olio d'oliva e aggiungi la cipolla e l'aglio. Cuoci a fuoco medio per circa 2-3 minuti fino a quando la cipolla diventa trasparente.

Aggiungi i peperoni e continua a cuocere per altri 5 minuti fino a quando sono teneri.

Unisci i fagioli neri e il cumino, mescolando bene e cuocendo per un paio di minuti.

In un'altra padella, versa gli albumi e cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente fino a quando non sono completamente cotti.

Mescola gli albumi con il composto di verdure e fagioli, aggiustando di sale e pepe.

Riscalda le tortillas in una padella se necessario, poi farciscile con il ripieno e arrotolale, chiudendo i lati.

Servi i burritos caldi, guarniti con coriandolo fresco se desiderato.