Canelés

Scalda il latte in un pentolino insieme al baccello di vaniglia per 5 minuti a fuoco medio. Trasferisci in una ciotola e lascia riposare coperto per almeno 2 ore affinché la vaniglia ceda aroma. Estrai il baccello.

In una ciotola media, unisci le uova intere, il tuorlo, lo zucchero di canna e l'olio di cocco sciolto. Monta con una frusta elettrica per 3-4 minuti fino a ottenere un composto pallido e spumoso.

Setaccia insieme la farina di mandorle, la farina integrale, le proteine in polvere, il bicarbonato e il sale marino. Incorpora delicatamente nel composto d'uova alternando con il latte raffreddato infuso di vaniglia, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto.

Aggiungi il rum e mescola con cura. Trasferisci l'impasto in un contenitore coperto e riponi in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente una notte.

Riscalda il forno a 210°C. Prepara uno stampo per canelés (anche in silicone, per evitare il burro) imbriandolo leggermente con olio spray.

Estrai l'impasto dal frigorifero e mescolalo delicatamente con un cucchiaio. Distribuisci l'impasto negli stampi riempiendoli fino a ¾ di altezza.

Cuoci a 210°C per 12 minuti, poi abbassa la temperatura a 180°C e prosegui per altri 35-40 minuti, finché i canelés non risulteranno dorati e croccanti in superficie.

Lascia riposare 5 minuti nello stampo, quindi sforma con delicatezza e trasferisci su una gratella. Consuma a temperatura ambiente.