Cantucci

Preriscaldare il forno a 175°C e rivestire due placche di carta forno.

In una ciotola, setacciare insieme la farina, la farina di mandorla, le proteine in polvere, il lievito e il sale.

In un'altra ciotola, sbattere le uova intere con la chiara extra fino a montarle leggermente, poi aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere per 2-3 minuti.

Incorporare delicatamente l'olio di oliva e l'estratto di vaniglia alla miscela d'uova.

Unire gli ingredienti secchi ai liquidi mescolando con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto omogeneo e non appiccicaticcio.

Aggiungere le mandorle, le nocciole grossolanamente spezzate e la scorza di limone, amalgamando bene.

Su una placca, dare forma a due filoncini lunghi circa 25 cm e spessi 2,5 cm, mantenendo una distanza di almeno 5 cm l'uno dall'altro.

Infornare a 175°C per 35 minuti, fino a quando i filoncini saranno dorati ma ancora morbidi al tatto.

Estrarre dal forno e lasciare raffreddare per 10 minuti, poi trasferire su un tagliere.

Con un coltello seghettato, tagliare i filoncini in fette oblique di 1 cm di spessore.

Riporre le fette in piedi sulla placca, reinforuare a 150°C per 10 minuti per la prima doratura.

Girare ogni fetta e cuocere altri 8-10 minuti fino a ottenere una croccantezza uniforme.

Lasciar raffreddare completamente su una gratella prima di conservare in un contenitore ermetico.