Capesante con purè di pastinaca e crumble alla pancetta

Pulire le capesante eliminando la parte laterale scura e il muscolo bianco, sciacquarle delicatamente sotto acqua fredda e farle asciugare su carta assorbente. Condire leggermente con sale e pepe.

Pelare la pastinaca, tagliarla a cubetti di circa 2 cm e cuocerla in una pentola con 250 ml di acqua salata e il ramo di timo per 12-14 minuti, finché non diventa molto tenera.

Mentre la pastinaca cuoce, mettere la pancetta in una padella antiaderente a fuoco medio-basso e farla rosolare finché non diventa croccante, circa 5-6 minuti. Trasferirla su carta assorbente.

Nella stessa padella, tostare le mandorle tritate per 2-3 minuti a fuoco dolce, finché non profumano. Unire la pancetta croccante, il parmigiano e la paprika, mescolare bene e tenere da parte.

Scolare la pastinaca reservando 100 ml di liquido di cottura. Frullare la pastinaca con il brodo vegetale, il burro chiarificato e il liquido di cottura fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale e pepe.

In una padella antiaderente ampia, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Quando è ben caldo (ma non fumante), adagiare le capesante e cuocerle 2-3 minuti per lato, fino a che la superficie non risulti dorata e caramellizzata. Non muoverle durante la cottura.

Distribuire la vellutata di pastinaca nei fondali di quattro piatti bianchi preriscaldati (circa 3-4 cucchiai per piatto). Posizionare due capesante al centro di ciascun piatto.

Cospargere generosamente con il crumble di pancetta e mandorle. Guarnire con un filo di olio extra vergine e una foglia fresca di timo. Servire immediatamente.

Pulisci le capesante eliminando la membrana laterale, asciugale bene con carta assorbente e condisci con sale e pepe.

Pela la pastinaca, tagliarla in pezzi da 3-4 cm e cuoci in una pentola con acqua salata per 12-14 minuti finché non sia morbida.

Mentre la pastinaca cuoce, scalda un cucchiaio di olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Quando è molto caldo, disponi le capesante (lato piatto verso il basso) e cuoci 3-4 minuti senza muovere, finché dorate. Gira e cuoci altri 2 minuti.

In una padella a parte, rosola la pancetta fino a renderla croccante, quindi aggiungi le noci tritate, il pangrattato integrale, il timo e l'aglio in polvere. Tosta il tutto per 2-3 minuti mescolando, poi trasferisci in una ciotola.

Scola la pastinaca e frullala con il burro chiarificato e 50 ml di brodo vegetale caldo, fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Rettifica di sale e pepe.

Distribuisci 3 cucchiai di crema di pastinaca sul fondo di ciascun piatto. Adagia 3 capesante per persona e cospargi generosamente con il croccante di pancetta e noci. Servi subito.

Trita il pane integrale secco con il timo fresco in un mixer fino a ottenere una briciola uniforme; trasferiscilo in una ciotola.

Pula e taglia la pastinaca a pezzi, cuocila in acqua salata per circa 12 minuti finché non sia completamente morbida.

Scolatoio la pastinaca e passala al mixer con 100 ml dell'acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia e vellutata; aggiusta di sale e pepe.

Taglia finemente la pancetta magra e rosolala in una padella antiaderente fino a renderla croccante; unisci il pangrattato al timo e tosta il composto per 2 minuti fino a dorare bene; trasferiscilo su un piatto.

Nella stessa padella, riscalda l'olio extravergine e cuoci le capesante (pulite e asciugate) 2-3 minuti per lato a fuoco medio-alto fino a dorarsi leggermente; sala e pepale a fine cottura.

Distribuisci 2 cucchiai di crema di pastinaca sul fondo di ogni piatto; posiziona 2 capesante sopra e spargi il crumble croccante; servi immediatamente.