Croquembouche monoporzione

In una pentola, portare a ebollizione l'acqua con il burro chiarificato, il sale e l'eritritolo.

Togliere dal fuoco, aggiungere la farina di ceci e mescolare vigorosamente fino a ottenere un impasto omogeneo.

Lasciare raffreddare per 8 minuti a temperatura ambiente.

Preriscaldare il forno a 200°C e rivestire una teglia piccola con carta forno.

Aggiungere l'uovo intero all'impasto e mescolare energicamente fino a ottenere una pasta liscia e brillante; aggiungere la chiara d'uovo e mescolare ancora.

Trasferire il composto in una tasca da pasticceria e formare 5 palline di circa 2 cm di diametro sulla teglia, distanziate di 4 cm.

Cuocere per 22-24 minuti finché i bignè non diventano dorati e croccanti; aprire leggermente il forno e lasciare asciugare per 8 minuti.

Togliere dal forno e raffreddare completamente.

In una ciotola, mescolare il latte scremato con la polvere proteica al cioccolato, l'amido di mais e il miele fino a eliminare grumi.

Riscaldare a bagnomaria a 60°C per 4 minuti, mescolando costantemente, quindi aggiungere poche gocce di estratto di vaniglia.

Raffreddare la crema in frigorifero per 30 minuti.

In una ciotola fredda, montare la panna fresca con la stevia fino a raggiungere una consistenza soffice.

Incorporare delicatamente la panna alla crema proteica con un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto.

Trasferire la crema in una tasca da pasticceria con bocchetta piccola e riempire i bignè praticando un piccolo foro sulla base.

In un pentolino antiaderente, sciogliere a fuoco medio lo zucchero di canna con l'acqua senza mescolare; quando raggiunge il colore ambrato (circa 3 minuti), aggiungere 1-2 gocce di succo di limone.

Disporre 4 bignè in una ciotola da dessert, creando una piramide con il quinto bignè al vertice.

Decorare con sottili fili di caramello aiutandosi con un cucchiaio e servire immediatamente.