Deliziosi al cioccolato

Preriscaldare il forno a 180°C e rivestire una teglia rettangolare (25x30 cm) con carta forno.

In una ciotola capiente, montare le uova intere con le fruste elettriche per 3-4 minuti fino a ottenere una mousse chiara e spumosa; aggiungere l'estratto di vaniglia.

Setacciare insieme le proteine in polvere, la farina di mandorle, la farina 00, l'amido, il cacao e il lievito; unire il sale.

Versare i secchi sulla mousse di uova con movimenti delicati e circolari, usando una spatola: incorporare senza smontare.

Trasferire l'impasto nella teglia e pareggiare con la spatola in uno strato uniforme di circa 1 cm di spessore.

Cuocere a 180°C per 12-15 minuti: il pan di Spagna deve risultare morbido al centro, non secco.

Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una gratella (circa 10 minuti).

Nel frattempo, preparare la mousse proteica: frullare la ricotta sgocciolata con lo yogurt greco e il miele fino a cremosità; aggiungere l'albume e l'estratto di vaniglia, frullare ancora per incorporare aria.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con il latte scremato, mescolando fino a ottenere una glassa liscia; lasciar intiepidire per 2-3 minuti.

Tagliare il pan di Spagna in 12 rettangolini (circa 4x5 cm ciascuno).

Su ogni pezzo, stendere un cucchiaio di mousse proteica e coprire con un altro rettangolino di pan di Spagna, pressando leggermente per creare un sandwich.

Immergere rapidamente la superficie di ogni mini torta nella glassa di cioccolato o spalmare con un coltello; lasciar scolare l'eccesso.

Posare su carta forno e spolverare leggermente con cacao amaro prima che la glassa si solidifichi (circa 2-3 minuti).

Lasciar raffreddare completamente in frigorifero per 15-20 minuti prima di servire.