Involtini di pesce spada e melanzane Low Carb

Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire una teglia con carta forno.

Lavare e asciugare le melanzane, tagliarle in dadini di circa 1 cm.

In una padella antiaderente, versare 40 ml di olio, aggiungere i dadini di melanzana e cipolla tritata finemente, rosolare a fuoco medio-alto per 7-8 minuti fino a che le melanzane non iniziano a caramellare leggermente.

Trasferire in una ciotola il composto di melanzane e cipolla, aggiungere il pangrattato integrale, il parmigiano reggiano grattugiato, il prezzemolo fresco tritato, l'aglio schiacciato, i capperi tritati grossolanamente, sale e pepe.

Mescolare bene fino a ottenere un composto coeso e aromatico; se risultasse troppo asciutto, inumidire leggermente con qualche cucchiaio di brodo vegetale.

Adagiare le fette di pesce spada su un piano di lavoro pulito, distribuire equamente il ripieno su ciascuna, arrotolare delicatamente verso il bordo più vicino.

Disporre gli involtini sulla teglia preparata con la chiusura rivolta verso il basso, pennellare leggermente con i 20 ml di olio rimasti.

Cuocere in forno a 180°C per 35-40 minuti fino a che il pesce non risulta cotto e gli involtini assumono un colore dorato.

Estrarre dal forno e servire caldi, eventualmente con un'aggiunta di limone fresco.