Insalata di Lenticchie e Quinoa

Sciacqua le lenticchie e cuocile in acqua non salata con una foglia di alloro per 20-22 minuti, mantenendole al dente; sala a fine cottura, scola e lascia intiepidire.

Lava le zucchine e ricavane listarelle sottili con un pelapatate o una mandolina, così restano croccanti e non serve cuocerle.

Metti le listarelle di zucchina in una ciotola con un pizzico di sale per 5 minuti, poi tampona l'acqua in eccesso con carta da cucina per evitare che l'insalata risulti annacquata.

Taglia l'avocado a cubetti e irroralo subito con metà del succo di limone per non farlo ossidare.

Taglia i pomodorini a metà e lava bene la rucola, asciugandola con cura in una centrifuga o in un canovaccio.

In una ciotola ampia disponi la rucola come base, poi aggiungi zucchine, lenticchie tiepide, pomodorini e avocado.

Condisci con olio, il limone rimasto, sale e pepe, mescolando con delicatezza per non spappolare l'avocado.

Servi subito, mentre la rucola è ancora viva e croccante, oppure lascia riposare al massimo 10 minuti in frigorifero.

Cuoci le lenticchie in acqua non salata con alloro per 20-22 minuti, salando a fine cottura; scola e fai intiepidire su un piatto.

Sciacqua la quinoa nel colino, tostala 1-2 minuti a secco, poi cuocila in 240 ml di acqua salata per 12-14 minuti finché l'acqua è assorbita.

Lessa gli edamame in acqua bollente salata per 4-5 minuti, poi passali sotto acqua fredda per fissarne il colore verde brillante e la croccantezza.

Scola bene i ceci lessati e sciacquali per eliminare il liquido di governo, così risultano più digeribili.

Prepara la salsa mescolando lo yogurt greco con succo di limone, olio, sale, pepe e, se ti piace, un pizzico di cumino per profumare.

Sgrana la quinoa con la forchetta e uniscila in una ciotola capiente a lenticchie, edamame e ceci.

Versa la salsa allo yogurt sugli ingredienti e mescola con delicatezza fino a rivestire tutti i legumi in modo uniforme.

Lascia riposare l'insalata 10 minuti in frigorifero perché i sapori si leghino, poi servi ben fresca.

Cuoci le lenticchie in acqua non salata con alloro per 20-25 minuti mantenendole integre; sala a fine cottura, scola e lascia raffreddare.

Sciacqua la quinoa nel colino a maglie fitte, poi cuocila in 300 ml di acqua salata per 12-14 minuti fino a completo assorbimento e sgranala con la forchetta.

Lava il peperone, elimina semi e filamenti bianchi e tagliolo a cubetti piccoli e regolari per una consistenza croccante.

Pela le carote e riducile a dadini minuti oppure grattugiale a julienne grossa, così restano fresche e leggermente dolci.

Trita finemente menta ed erba cipollina, tenendone da parte un po' per la decorazione finale.

Prepara il condimento leggero emulsionando succo di limone e arancia con senape, sale e pepe, senza aggiungere olio o al massimo poche gocce.

In una ciotola ampia unisci lenticchie, quinoa, peperone, carota ed erbe, mescolando dal basso verso l'alto.

Versa il condimento agrumato, mescola bene e lascia insaporire 15 minuti in frigorifero prima di servire con le erbe tenute da parte.