Lievito madre con farina di segale

Macinazione: Se hai chicchi di segale interi, macina 100g di chicchi in un mulino o robot da cucina fino a ottenere una farina grossa. Mescola bene con 150g di farina di segale integrale già disponibile in commercio in una ciotola ampia.

Preparazione dell'ambiente: Sterilizza un vasetto di vetro da 1 litro con chiusura ermetica in acqua bollente per 5 minuti. Lascalo raffreddare completamente.

Primo inoculo (Giorno 1, mattina): Versa 50g della miscela di farina di segale nel vasetto sterilizzato. Aggiungi 60g di acqua tiepida e 5g di succo di limone. Mescola bene con un cucchiaio di legno finché non ottieni un composto liscio senza grumi. Copri il vasetto con una garza leggera o un telo di cotone (non ermetico) e posizionalo in un luogo tiepido (20-24°C) e al riparo da correnti d'aria, ad esempio dentro un forno spento o in una credenza.

Prima fermentazione (Giorno 1-2): Dopo 12 ore, il composto dovrebbe iniziare a mostrare segni di vita con bolle piccole sulla superficie. Trasferisci il contenuto in una ciotola pulita, aggiungi 60g di acqua tiepida e mescola energicamente per 2-3 minuti.

Secondo inoculo (Giorno 2, mattina): Aggiungi 50g della miscela di farina di segale al composto. Mescola bene fino a incorporare tutta la farina. Il composto dovrebbe avere la consistenza di un impasto denso. Trasferisci di nuovo nel vasetto sterilizzato, copri con la garza e lascia fermentare per altre 12 ore nello stesso luogo tiepido.

Secondo rinfresco (Giorno 2-3): Dopo 12 ore, ripeti il processo: trasferisci in ciotola, aggiungi 60g di acqua tiepida, mescola per 2-3 minuti, incorpora 50g della miscela di farina di segale.

Terzo rinfresco e maturazione (Giorno 3): Trasferisci il composto nel vasetto, copri con garza e lascia fermentare per 12 ore finali. Dopo questo periodo, il lievito madre dovrebbe essere visibilmente più attivo, con bolle regolari e un aroma acidulo caratteristico.

Conservazione: Una volta pronto (dopo il terzo giorno), conserva il lievito madre in frigorifero con il vasetto sigillato ermeticamente. Prima di ogni utilizzo, estrai la quantità necessaria e ripeti il ciclo di rinfresco (acqua + farina) almeno 24-48 ore prima di usarlo in una ricetta.