Menù: Zuppa di patate e funghi; vitello ripieno con patate al forno e verdure, tiramisù al mandarino Protein

Preriscaldare il forno a 170°C. Pulire i funghi con carta umida e tritarli finemente; rosolarli a fuoco medio in una padella antiaderente con 10 ml di olio, uno spicchio d'aglio schiacciato e sale per 5-6 minuti finché non rilascino tutta l'acqua e diventino dorati.

Disporre patate e pastinaca (tagliate a bastoncini di medio spessore) su una teglia, condire con 15 ml di olio, paprica, cannella, sale e pepe; mescolare bene e riservare.

Su un piano di lavoro, adagiare il petto di vitello; praticare un'incisione orizzontale per aprirlo a libro senza separare completamente, poi batterlo delicatamente con il piatto di un coltello fino a uno spessore di 1,5 cm.

Stendere il vitello aperto, coprire con le fette di prosciutto crudo, distribuire i funghi rosolati, aggiungere piccole noce di tomino light, quindi arrotolare stretta e legare con spago da cucina (o fermare con stuzzicadenti).

In una padella aderente scaldata a fuoco medio-alto, rosolare il rotolo di vitello per 2-3 minuti per lato fino a doratura, poi adagiarlo al centro della teglia con patate e pastinaca.

Versare il brodo attorno (non sul rotolo) e infornare per 95-100 minuti a 170°C; il vitello deve raggiungere 62-63°C al centro. Bagnare 2-3 volte durante la cottura.

Nel frattempo, preparare il tiramisù: montare gli albumi con la stevia fino a picchi rigidi in una ciotola pulita; in un'altra, mescolare mascarpone light, tuorli, succo di mandarina e zest fino a cremosità, poi incorporare delicatamente gli albumi.

Inzuppare brevemente ogni panetticcio nel caffè freddo e posizionare sul fondo di una pirofila quadrata da 20x20 cm, quindi stendere metà crema; ripetere con un secondo strato di panetticcio e crema rimanente.

Spolverare con cacao amaro e mandorla grattugiata, coprire con pellicola e refrigerare in frigo per almeno 4 ore.

A cottura ultimata, estrarre il vitello, farlo riposare 5 minuti, quindi tagliare a fette di 2 cm e servire con le verdure al forno. Portare il tiramisù in tavola al termine del pasto.

Pulire i funghi e tagliarli a pezzi, tritare finemente cipolla e aglio. In una pentola riscaldare 15 ml di olio, aggiungere cipolla, aglio e funghi, far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti fino a che i funghi rilasciano i loro liquidi.

Aggiungere il brodo vegetale e portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco e lasciare cuocere per 20 minuti. Frullare la zuppa con un frullatore ad immersione fino a ottenere una vellutata liscia, salare e pepare.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 170°C. Tagliare le patate a cubetti, le carote a fette, i peperoni a strisce e le zucchine a mezze lune.

Sistemarsi il vitello su un piano di lavoro, aprirlo delicatamente a libro e batterlo per ottenere uno spessore uniforme di circa 1,5 cm. Adagiare sopra le fette di prosciutto, distribuire le zucchine e una parte dei peperoni. Arrotolare dal lato più lungo e fissare con stuzzicadenti.

In una pirofila disporre le verdure tagliate, condire con 10 ml di olio, sale, pepe e paprica. Adagiare al centro il rotolo di vitello, aggiungere 100 ml di brodo, coprire con carta forno e infornare per 100-110 minuti.

Per il dolce, montare gli albumi a neve ferma con uno sbattitore elettrico per 4 minuti. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto denso e pallido.

Unire delicatamente gli albumi montati ai tuorli con movimenti dal basso verso l'alto. Aggiungere il caffè freddo e mescolare.

Incorporare la ricotta magra al composto. Inumidire leggermente i biscotti nel caffè e disporli in una pirofila, alternare con il composto di tiramisù.

Grattugiare la scorza dei mandarini sopra il tiramisù, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 4 ore. Prima di servire, spolverare con cacao in polvere.

Reidratare i funghi porcini in 200 ml di acqua tiepida per 15 minuti, scolarli e tritarli finemente, conservando l'acqua.

Pulire i funghi champignon e tagliarli a dadini. In un largo tegame, scaldare 10 ml di olio con cipolla e uno spicchio d'aglio tritati; aggiungere i funghi freschi, i porcini, sale e pepe. Cuocere a fuoco medio per 8 minuti fino ad evaporare l'umidità, poi spegnere.

Preriscaldare il forno a 170°C. Preparare una pirofila con carta forno.

Stendere il filetto di vitello fra due fogli di carta forno e batterlo leggermente fino a uno spessore di circa 1,5 cm. Stendere le fette di prosciutto sul vitello, distribuire il ripieno di funghi sulla superficie, quindi arrotolare il filetto dal lato più lungo formando un rotolo compatto. Legarlo con lo spago da cucina.

Mondare patate e pastinaca, tagliarle a pezzi di media grandezza. In una ciotola, mescolare le patate e la pastinaca con i restanti 10 ml di olio, 1 cucchiaino di paprica, miele, mezzo cucchiaio di sale e pepe.

Adagiare il rotolo di vitello al centro della pirofila, circondarlo con le verdure preparate. Versare attorno 150 ml dell'acqua di reidratazione dei porcini.

Cuocere in forno a 170°C per circa 100-110 minuti. A metà cottura, ruotare il rotolo per una cottura uniforme.

Nel frattempo, preparare la zuppa: in un ampio pentola, scaldare 10 ml di olio con cipolla e aglio tritati. Aggiungere patate tagliate a dadini (200 g), il porro affettato, i funghi champignon rimasti (150 g), sale e pepe. Coprire con brodo vegetale leggero (600 ml) e cuocere a fuoco medio-basso per 30 minuti fino a renderli morbidi.

Con un mixer ad immersione, frullare la zuppa fino a ottenere una consistenza vellutata (mantenere una leggera granulosità). Regolare sale e pepe.

Per il tiramisù light: separare albumi da tuorli. In una ciotola, montare gli albumi a neve ferma con una frusta o mixer.

In un'altra ciotola, sbattere i tuorli con 15 g di zucchero (o dolcificante) fino a ottenere un composto pallido e cremoso.

Aggiungere il mascarpone light al composto di tuorli, mescolare delicatamente.

Incorporare gli albumi montati nel mix dolce con movimenti dall'alto verso il basso, con delicatezza.

In una tazza, versare il caffè freddo e il liquore mandarinetto, mescolare.

In piattini da dessert, posizionare uno strato sottile di crema di mascarpone, immergere brevemente 1-2 biscotti savoiardi ridotti in piccoli pezzi nella miscela caffè-liquore e disporli sopra. Ricoprire con la rimanente crema.

Spolverizzare leggermente con cacao amaro, aggiungere uno spicchio di mandarino fresco come decorazione.

Refrigerare per almeno 2 ore prima di servire.