Panini sfogliati

In una ciotola capiente, versare l'acqua fredda e aggiungere il lievito istantaneo, mescolando fino a scioglierlo completamente.

Aggiungere la farina integrale, la farina proteica, il sale, il malto e il burro chiarificato. Impastare energicamente con le mani o con una spatola per 3 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Continuare a impastare manualmente per altri 2 minuti fino a raggiungere una consistenza elastica. Se l'impasto risulta appiccicaticcio, aggiungere leggermente farina; se secco, un cucchiaio d'acqua.

Coprire la ciotola con un canovaccio umido e lasciare riposare a temperatura ambiente per 10 minuti.

Su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividere l'impasto in 12 piccoli pezzi di circa 40-45 g ciascuno. Arrotolare ogni pezzo su se stesso per formare una pallina.

Con un mattarello, stendere ogni pallina in un cerchio sottilissimo (circa 18 cm di diametro e 1-2 mm di spessore).

Spennellare la superficie del primo disco con un po' di olio extravergine molto diluito, adagiare un secondo disco sopra e ripetere l'operazione alternando dischi e leggera oliatura. L'ultimo disco rimarrà pulito in superficie.

Stendere leggermente l'impasto multistrato in modo che i dischi si uniscano, quindi tagliare in 6 spicchi uguali di forma triangolare.

Disporre gli spicchi su una placca rivestita di carta forno, lasciando spazio tra uno e l'altro. Coprire con il canovaccio e far lievitare a temperatura ambiente per 20 minuti.

Nel frattempo, riscaldare il forno statico a 210°C.

In una ciotolina, versare l'acqua calda e aggiungere il bicarbonato di sodio, mescolando velocemente con una forchetta fino a ottenere una soluzione effervescente.

Spennellare la superficie di ogni spicchio con il composto di bicarbonato utilizzando un pennello da cucina, quindi cospargere con i semi di sesamo.

Infornare a 210°C per 12 minuti, quindi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire per altri 10-12 minuti fino a doratura dorata e croccantezza.

Estrarre dalla placca e lasciar raffreddare su una griglia per 5-10 minuti prima di servire.