Mini Soufflé di patate dolci e formaggio con burro e salvia

Lessare la patata dolce sbucciata e tagliata a cubetti in acqua salata per circa 15 minuti finché non risulta molto tenera. Scolare bene e far evaporare l'umidità in eccesso.

Frullare la patata dolce calda insieme alla ricotta fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Trasferire in una ciotola.

In una ciotola separate, montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale usando le fruste elettriche, circa 3-4 minuti.

Aggiungere al composto di patata dolce il Parmigiano, l'amido di mais, il pepe e la noce moscata. Mescolare con delicatezza.

Incorporare delicatamente gli albumi montati al composto usando una spatola morbida, eseguendo movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.

Preparare 4 stampi da soufflé (o tazze in ceramica) spruzzandoli leggermente con olio: questo aiuta il soufflé a salire uniformemente.

Riempire gli stampi fino a tre quarti dell'altezza con il composto.

Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180°C per 20-22 minuti, finché il soufflé risulta gonfio e leggermente dorato in superficie ma ancora cremoso al centro.

Nel frattempo, sciogliere il burro in una piccola padella a fuoco basso con le foglie di salvia, 1 pizzico di sale e pepe. Lasciare aromatizzare per 2-3 minuti senza far bruciare il burro.

Estrarre i soufflé dal forno e servire immediatamente versando un cucchiaio del burro aromatico sulla superficie di ciascuno.

Cuocere le patate dolci pelate e tagliate a pezzi regolari in acqua salata per circa 18 minuti fino a renderle morbidissime, quindi scolarle bene e farle raffreddare leggermente.

Mentre le patate cuociono, preparare le cocottine in ceramica spennellando leggermente con burro e ricoprendo il fondo e le pareti con pangrattato integrale.

In una ciotola, montare i 4 albumi a neve ferma con un pizzico di sale, avendo cura di ottenere una schiuma compatta e lucida.

In un'altra ciotola, schiacciare le patate dolce cotte con una forchetta fino a ridurle a purea liscia, quindi aggiungere la ricotta, i 2 tuorli, il Parmigiano grattugiato, la farina di mandorle, il latte scremato, il sale, il pepe e la noce moscata; mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Delicatamente, incorporare gli albumi montati al composto di patata dolce e ricotta usando una spatola, effettuando movimenti dal basso verso l'alto per mantenere l'aria e la leggerezza.

Dividere il composto equamente tra le 6 cocottine preparate, riempiendo fino a tre quarti dell'altezza.

Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180°C per 20-22 minuti, finché i soufflé risultano gonfi, leggermente dorati in superficie ma ancora umidi al centro.

Nel frattempo, scaldare il burro chiarificato in una padella antiaderente a fuoco medio, aggiungere le foglie di salvia e lasciar infondere il calore fino a quando il burro diventa nocciola e profumato di salvia (circa 3-4 minuti).

Estrarre i soufflé dal forno con cautela, farli intiepidire per 2-3 minuti nelle cocottine, quindi sformarli delicatamente su piatti da portata riscaldati.

Irrorare generosamente ogni soufflé con il burro salvia caldo e servire immediatamente.

Sbuccia la patata dolce, taglia a pezzi medi e cuoci al vapore per 12 minuti fino a renderla morbida. Trasferisci in una ciotola e lascia intiepidire leggermente.

Frulla la patata cotta fino a ottenere un purè liscio e omogeneo, quindi trasferisci in una ciotola pulita.

In una pentola antiaderente a fuoco medio, riscalda il latte scremato con 10 g di burro. Quando inizia a vaporizze, togli dal fuoco e aggiungi la farina integrale mescolando con una frusta per evitare grumi. Rimetti sul fuoco a fiamma bassa per 2 minuti, mescolando costantemente. Trasferisci in una ciotola e lascia raffreddare per 5 minuti.

Aggiungi al composto di latte e farina il purè di patata dolce, la ricotta magra, il parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescola delicatamente con una spatola fino a ottenere un impasto omogeneo e soffice.

Prepara 6 cocottine in ceramica o pirottini di silicone, ungendole leggermente con una spolverata di farina integrale.

Distribuisci il composto equamente tra le cocottine (circa 120 g per ciascuna).

Cuoci a vapore in una vaporiera o in pentola con inserimento a vapore per 18-20 minuti, fino a quando i soufflé risulteranno gonffi e ancora leggermente morbidi al centro.

Nel frattempo, in una piccola padella antiaderente a fuoco medio-basso, sciogli i rimanenti 15 g di burro insieme alle foglie di salvia, salte di tanto in tanto, fino a quando il burro assume un colore dorato e la salvia diviene croccante (circa 3 minuti). Togli dal fuoco.

Con estrema cautela, estrai i soufflé dalla vaporiera e lascia riposare 2 minuti prima di sformare sui piatti di portata.

Distribuisci il burro alla salvia sopra i soufflé e servi subito, ancora caldi.