Pěna z hořké čokolády

Trita finemente il cioccolato all'85% e fondilo a bagnomaria con il burro, mescolando finché è liscio; questo cioccolato più amaro tende a rapprendersi, quindi lavoralo con calma.

Lascia intiepidire il cioccolato fuso, altrimenti il calore cuocerebbe i tuorli quando li unisci.

Separa i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte, assicurandoti che quella degli albumi sia priva di ogni traccia di grasso.

Unisci i tuorli al cioccolato tiepido uno alla volta, mescolando bene, poi aggiungi la vaniglia e il pizzico di sale che smorza l'amaro.

Monta gli albumi e, quando sono spumosi, incorpora l'eritritolo in polvere a pioggia; poiché non si scioglie come lo zucchero, usalo finemente polverizzato per evitare granulosità.

Continua a montare fino a una meringa ferma e lucida, poi alleggerisci il cioccolato con un terzo degli albumi mescolando decisamente.

Aggiungi il resto degli albumi in due riprese con movimenti avvolgenti dal basso verso l'alto, senza smontare la massa.

Versa nelle coppette e fai riposare in frigo almeno 3 ore; l'eritritolo dona una leggera nota fresca in bocca che si sposa bene col fondente.

Fondi il cioccolato fondente a bagnomaria e lascialo intiepidire, così non farà stracciare lo yogurt quando lo unirai.

In una ciotola capiente, lavora lo yogurt greco con il cacao amaro setacciato e le proteine in polvere, mescolando fino a un composto liscio e senza grumi.

Aggiungi il cioccolato fuso tiepido allo yogurt e amalgama bene; regola la dolcezza con il miele o il dolcificante assaggiando.

Monta gli albumi a neve ben ferma in una ciotola pulita, senza aggiungere zucchero, fino a che risultano lucidi e sodi.

Incorpora un cucchiaio abbondante di albumi montati al composto di yogurt e cioccolato per ammorbidirlo.

Unisci i restanti albumi con delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto per mantenere la mousse ariosa nonostante la densità dello yogurt.

Distribuisci il composto in quattro coppette o barattoli, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio.

Lascia rassodare in frigorifero almeno 2 ore; una spolverata finale di cacao amaro esalta il profumo di cioccolato al momento di servire.

Trita il cioccolato fondente e scioglilo delicatamente nel latte scremato caldo, mescolando fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Setaccia il cacao amaro direttamente nel composto di cioccolato e latte, mescolando per intensificare il gusto senza aggiungere grassi.

Lascia raffreddare bene la base di cioccolato a temperatura ambiente, altrimenti smonterebbe gli albumi al momento di unirli.

In una ciotola pulita e sgrassata, monta gli albumi con il pizzico di sale fino a che iniziano a schiumare.

Aggiungi lo zucchero a pioggia poco alla volta e continua a montare fino a una meringa lucida e ben ferma.

Incorpora un paio di cucchiai di albumi montati alla base di cioccolato ormai fredda, per renderla più morbida e fluida.

Unisci con delicatezza il resto degli albumi con movimenti ampi dal basso verso l'alto, senza fretta, per non perdere l'aria che rende la mousse leggerissima.

Versa nelle coppette e fai rassodare in frigo almeno 3 ore; servi ben fredda, magari con qualche lampone fresco per contrasto.