Strawberry Pudding

Lava le fragole, rimuovi i piccioli e tagliale a pezzetti. Metti 100 g di fragole in una ciotola e schiacciale con una forchetta, tenendo da parte le restanti per la guarnizione.

In un pentolino, unisci l'eritritolo, l'amido di mais e un pizzico di sale. Aggiungi il latte di mandorla e scalda a fuoco medio, mescolando, fino a quando non inizia ad addensarsi.

Riduci il fuoco e continua a cuocere per 2 minuti, mescolando.

In una ciotola separata, sbatti il tuorlo d'uovo e aggiungi un po' della miscela di latte calda per temperare l'uovo.

Versa il composto di tuorlo nel pentolino, mescolando costantemente. Riporta a fuoco medio e cuoci per altri 2 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa.

Togli dal fuoco e incorpora le fragole schiacciate e l'estratto di vaniglia.

Lascia raffreddare a temperatura ambiente per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Dividi il pudding in due coppette e copri con pellicola trasparente. Metti in frigorifero per almeno 2 ore.

Prima di servire, guarnisci con le fragole rimanenti.