Baccalà mantecato alla veneziana Protein

Sciacquare bene il baccalà dissalato e verificare che non contenga più spine. In una pentola riempita di acqua fredda, aggiungere il baccalà, il latte scremato, la cipolla affettata e la foglia di alloro.

Portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco e lasciare cuocere dolcemente per 30-35 minuti a fiamma bassa, fino a che il baccalà diventa molto tenero e si sfila facilmente con una forchetta.

Scolare delicatamente il baccalà (conservare il latte di cottura in una ciotola), eliminare la foglia di alloro e le spine residue.

Trasferire il baccalà ancora caldo in una ciotola ampia. Con una forchetta robusta o un'asta di metallo, iniziare a sminuzzare il pesce riducendolo in fiocchi molto fini.

Versare l'olio extravergine a filo (pochi cucchiai alla volta) continuando a manteccare energicamente con la forchetta, alternando con 1-2 cucchiai di latte di cottura tiepido, fino a ottenere una crema morbida e uniforme (circa 5-6 minuti di lavoro manuale).

Aggiungere il succo di limone fresco, regolare di sale e pepe bianco. Se la consistenza risulta troppo densa, aggiungere altro latte di cottura un cucchiaio alla volta.

Servire a temperatura ambiente su piattini da antipasto, con una leggera ondulazione della forchetta in superficie.