Coupelle ripiene

Preriscaldare il forno a 180°C e foderare una placca con carta forno.

In una ciotola, montare gli albumi con il sale fino a picchi morbidi. Aggiungere delicatamente l'eritritolo e continuare a montare.

Incorporare la farina integrale con un cucchiaio di legno con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare gli albumi.

Aggiungere il burro chiarificato in gocce e mescolare delicatamente fino a amalgamare.

Formare 6 dischi di circa 10 cm di diametro sulla carta forno, cercando uno spessore uniforme.

Infornare per 4 minuti a 180°C: le coupelle devono risultare leggermente dorate ai bordi ma ancora morbide al centro.

Sfornare e modellare rapidamente cada disco su uno stampo o ciotolina rovesciata (il disco si indurirà in pochi secondi). Lasciare raffreddare completamente.

Nel frattempo, tritare finemente il cioccolato fondente con un coltello o frullatore.

Scaldare la panna leggera a fuoco basso (non deve bollire), poi versarla sul cioccolato tritato. Coprire per 1 minuto e mescolare fino a ottenere una ganache liscia.

Aggiungere il liquore al caffè, le proteine in polvere e la cannella. Mescolare bene e trasferire in frigorifero per 15 minuti fino a addensamento moderato.

Montare manualmente la ganache con una frusta (o mixer) fino a raggiungere una consistenza spumosa, come mousse leggera.

Riempire le coupelle con la ganache proteica montata usando una tasca da pasticcere.

Guarnire con una leggera spolverata di cacao amaro e servire subito.