Gelato al pistacchio salato

Tostate leggermente i pistacchi in una padella antiaderente per 2-3 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente: questo esalta il loro aroma naturale.

Frullate i pistacchi tostati con il sale fino fino a ottenere una granella grossolana (non ridurre a farina: serve texture).

In un pentolino, versate il latte e il grecale, aggiungete l'amido e il miele, mescolate bene con una frusta per evitare grumi.

Scaldate a fuoco medio-basso per circa 8-10 minuti, mescolando costantemente, finché il composto non raggiunge 70°C e addensa leggermente (non fate bollire).

Togliete dal fuoco, aggiungete la polvere proteica setacciata e l'estratto di vaniglia, mescolate energicamente per 2 minuti fino a completa dissoluzione.

Incorporate la granella di pistacchio e l'olio, mescolate bene per distribuire uniformemente.

Versate il composto in un contenitore ermetico e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente (circa 30 minuti), poi riponete in congelatore per 24 ore.

Dopo 24 ore, prelevate il contenitore dal congelatore e lasciatelo riposare in frigorifero per 10-15 minuti per ammorbidire leggermente.

Con un coltello affilato, tagliate il gelato in blocchi e frullate metà della quantità a velocità media per 15-20 secondi in un robot da cucina (o trasferite in un mixer) finché non raggiunge una consistenza cremosa.

Ripetete con la restante metà, trasferite il gelato mantecato in un contenitore pulito e rimettete in congelatore per almeno 2-3 ore prima di servire.

Al momento del servizio, lasciate il contenitore 5 minuti fuori dal congelatore e servite con una paletta di gelato inumidita in acqua tiepida.