Mousse di scampi e sogliole

Lavare l'arancia sotto acqua corrente, asciugarla e prelevare la scorza con un pelapatate, eliminando la parte bianca. Spremere l'arancia e filtrare il succo in un bicchiere.

Pulire gli scampi: eliminare il carapace esterno, aprire delicatamente il dorso con un coltellino piccolo e togliere il filo nero intestinale. Risciacquare sotto acqua fredda.

Affettare sottilmente i filetti di sogliola.

In una padella antiaderente con un filo d'olio, scaldare a fuoco medio-alto il brodo e il vino bianco. Aggiungere metà del succo di arancia filtrato.

Immergere nella preparazione i filetti di sogliola per 4-5 minuti fino a che diventino opachi, poi trasferirli su un piatto.

Aggiungere gli scampi nello stesso brodo per 3-4 minuti fino a cottura. Scolare e far intiepidire.

In un mixer da cucina (o frullatore potente), inserire la sogliola cotta, gli scampi, la ricotta, l'albume, il parmigiano, il sale e il pepe. Frullare fino a ottenere una mousse liscia e ariosa (circa 40-50 secondi).

Incorporare delicatamente la scorza d'arancia grattugiata finemente e l'altra metà del succo di arancia.

Dividere la mousse in due ciotole basse. Guarnire con un filo d'olio extravergine, aneto fresco e una spirale di scorza d'arancia.

Servire fredda o a temperatura ambiente con crostini integrali leggeri o verdure crude (finocchio, sedano, carota).