Pane di zucchine e polpa di mandorle

Preriscalda il forno a 170°C. Prepara uno stampo da plumcake di 20x10 cm, ungilo leggermente con olio e fodera il fondo con carta forno.

Lava le zucchine, asciugale e grattuggiale grossolanamente. Trasferisci in una garza alimentare (o canovaccio pulito) e strizza energicamente per eliminare il massimo dell'umidità: questo passaggio è cruciale per evitare un impasto troppo bagnato.

In una ciotola, sbatti le due uova con la stevia fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente schiumoso (circa 2-3 minuti a mano).

Aggiungi la mandorle tritate, l'olio di cocco fuso (ma intiepidito) e l'estratto di vaniglia. Mescola bene fino a incorporare tutti gli ingredienti.

In un'altra ciotola, unisci la farina di mandorle, la farina integrale, la proteine in polvere, il lievito, il bicarbonato, la cannella, lo zenzero e il sale. Setaccia il tutto per evitare grumi e incorporare aria.

Versa gli ingredienti secchi nel composto umido e mescola delicatamente con una spatola fino a ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungi le zucchine strizzate e le noci spezzettate, mescolando accuratamente con la spatola finché il composto non sia completamente amalgamato e privo di zone asciutte.

Trasferisci l'impasto nello stampo, livellandolo con la spatola, e inforna a 170°C per 50-55 minuti (il pane cuoce più velocemente rispetto alla versione originale grazie alla minore quantità di liquido).

Verifica la cottura con uno stecchino: se esce con pochi briciole umide, il pane è pronto. Estrai dal forno e lascia riposare nello stampo per 15 minuti.

Sforma delicatamente su una gratella e lascia raffreddare completamente (almeno 1 ora) prima di affettare. Questo riposo consente alla struttura di stabilizzarsi e rende il pane più facile da tagliare.