Pasta biscotto

Preriscaldare il forno a 180°C. Rivestire una placca con carta forno leggermente unta con olio di cocco spray.

In una ciotola ampia, versare gli albumi a temperatura ambiente e aggiungere lo zucchero di canna e la scorza di limone grattugiata.

Montare gli albumi con una frusta elettrica per circa 8-10 minuti, fino a ottenere una spuma ferma e lucida. Aggiungere l'estratto di vaniglia negli ultimi 30 secondi.

In una ciotola a parte, setacciare la farina 00, la farina di mandorle, le proteine in polvere, il lievito e il sale.

Incorporare delicatamente il composto secco agli albumi montati, usando una spatola di gomma con movimenti dal basso verso l'alto, per evitare di smontare la spuma. Mescolare fino a completa omogeneità.

Versare il composto sulla placca preparata e, con una spatola da pasticceria bagnata, allargarlo in uno strato sottile e uniforme (circa 3-4 mm di spessore).

Infornare a 180°C per 8-10 minuti, fino a quando la superficie diventa leggermente dorata ma il biscotto rimane ancora morbido al tatto.

Estrarre dal forno con cautela. Coprire immediatamente con un canovaccio di cotone pulito e lasciar raffreddare completamente: il vapore aiuterà a mantenere la struttura elastica.

Una volta tiepido, il biscotto può essere arrotolato o spezzato a pezzi secondo l'uso desiderato.