Torta del cardinale

Preriscaldare il forno a 150°C. Ungere leggermente una placca da forno (35x25 cm) con olio di cocco e coprire con carta forno. Tracciare leggermente con una matita 4 strisce parallele equidistanziate (circa 1 cm di spazio tra una e l'altra) sul lato lungo della placca.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare i 4 albumi a neve ferma aggiungendo un pizzico di sale. Trasferire in una tasca da pasticceria con bocchetta festonata e depositare delle strisce parallele ai tracciati, uno per traccia, lasciando sempre 1 cm di spazio.

Cuocere per 15 minuti a 150°C fino a doratura leggera. Sfornare e lasciare intiepidire.

In una ciotola, amalgamare i 4 tuorli con 45 g di zucchero di canna integrale fino a ottenere un composto denso e pallido (circa 3 minuti). Aggiungere 30 g di proteine in polvere e l'amido di mais setacciati insieme, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Montare gli altri 4 albumi a neve ferma, aggiungere 15 g di zucchero a velo di canna integrale e l'estratto di vaniglia, continuare a montare fino a raggiungere consistenza soda.

Incorporare delicatamente il composto di albumi nel composto di tuorli con movimenti dal basso verso l'alto, evitando di smontare.

Trasferire in tasca da pasticceria e riempire gli spazi vuoti tra le strisce già cotte, creando il pattern alternato della torta.

Cuocere per 13 minuti a 150°C fino a doratura uniforme. Sfornare e raffreddare completamente.

Ammollare la gelatina in 30 ml di acqua fredda per 5 minuti, poi scioglierla nel caffè espresso ancora caldo. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Montare la panna fresca con 15 g di zucchero di canna integrale fino a raggiungere consistenza semi-montata (circa 2 minuti).

Aggiungere il caffè con gelatina freddo alla panna e continuare a montare fino a raggiungere consistenza densa e vellutata (mousse).

Una volta completamente freddo il pan di spagna, tagliarlo a metà nel senso della lunghezza seguendo il pattern delle strisce. Farcire con la mousse al caffè proteica e richiudere. Refrigerare almeno 2 ore prima di servire.

Tagliare in 8 fette uguali e servire freddo.