Sformatino di patate e fonduta al caffè

Lavare e sbucciare le patate dolci, tagliarle a dadini medi e cuocerle al vapore per 20 minuti fino a renderle molto tenere, oppure bollirle in acqua salata per 18-20 minuti.

Preriscaldare il forno a 175°C. Ungere con olio di cocco 4 stampini monoporzione (da 150 ml circa) o coppette resistenti al calore.

Trasferire le patate dolci cotte in una ciotola. Aggiungere le uova intere, la ricotta di capra, il Parmigiano Reggiano, le proteine in polvere, il burro chiarificato sciolto, il sale, il pepe e la noce moscata.

Frullare il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una cremina liscia e omogenea, oppure schiacciare manualmente con una forchetta fino a raggiungere una consistenza cremosa con piccoli grumi (più rustica).

Distribuire il composto negli stampini preparati, riempiendo fino a ¾ dell'altezza. Posizionare gli stampini in una teglia da forno e versare acqua calda nella teglia fino a raggiungere metà dell'altezza degli stampini (bagnomaria).

Cuocere in forno a 175°C per 25-28 minuti, finché gli sformatini risulteranno sodi al tatto ma ancora leggermente morbidi al centro.

Nel frattempo, preparare la fonduta: scaldare il latte scremato a fuoco basso in un piccolo pentolino. Aggiungere la ricotta di capra rimanente (se disponibile, altrimenti usare ricotta vaccina) e mescolare delicatamente finché si scioglie e diventa una salsa cremosa.

Versare il caffè espresso freddo nella salsa di ricotta e caffè, mescolando bene con una frusta per amalgamare perfettamente.

Estrarre la teglia dal forno con cautela. Lasciar riposare gli sformatini per 2 minuti, quindi sformarli delicatamente su piatti caldi usando un piccolo coltello o una spatola.

Nappare ogni sformatino con la fonduta al caffè calda e servire subito, guarnendo con una leggera spolverata di pepe bianco.

Preriscalda il forno a 180°C. Pela e taglia le patate dolci in pezzi uniformi, cuoci al vapore per 20 minuti fino a renderle morbide.

Imburra leggermente 4 stampini monoporzione (100 g ciascuno) o piccole ciotole resistenti al calore.

Frulla le patate ancora calde in un mixer fino a ottenere una purea liscia e cremosa.

Trasferisci la purea in una ciotola, aggiungi le uova intere, la ricotta, l'albume in polvere, il parmigiano, il sale e il pepe. Mescola energicamente fino a amalgamare completamente.

Riempi gli stampini per tre quarti. Disponi gli stampini in una teglia, versa acqua calda fino a metà dell'altezza dei contenitori (bagnomaria).

Cuoci in forno a 180°C per 25-28 minuti, finché i tortini non risultano sodi al tatto ma ancora leggermente umidi al centro.

Nel frattempo prepara la fonduta: trita finemente la Fontina, scaldala a bagnomaria insieme al latte fino a fonderla completamente.

Aggiungi lentamente il caffè espresso freddo, mescola bene per amalgamare e crea una salsa cremosa e omogenea.

Estrai gli stampini dal forno, attendi 2 minuti, quindi sforma delicatamente i tortini sui piatti.

Versa la fonduta al caffè intorno e sopra i tortini, completa con una leggera spolverata di pepe nero e cacao amaro se desiderato. Servi immediatamente.

Pelare le patate dolci, tagliarle a pezzi uniformi e cuocerle al vapore per 20 minuti fino a diventare tenere, poi lasciarle raffreddare leggermente.

Preriscaldare il forno a 170°C. Rivestire 6 stampini da 100 ml con carta da forno bagnata o spennellarli leggermente con olio di riso.

Frullare le patate cotte fino a ottenere una purea liscia, quindi trasferirle in una ciotola.

Aggiungere la ricotta, l'uovo intero, l'albume, il Parmigiano, il latte, il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolare delicatamente con una spatola fino a incorporare bene gli ingredienti senza smontare il composto.

Dividere il composto negli stampini, livellando la superficie. Disporre gli stampini in una teglia, versare acqua calda fino a raggiungere metà dell'altezza dei bicchieri (bagnomaria).

Cuocere in forno per 25-30 minuti, fino a quando gli sformatini risulteranno sodi al tatto ma leggermente morbidi al centro.

Nel frattempo, preparare la fonduta: riscaldare il latte scremato a fuoco basso, aggiungere la Crescenza a dadini e mescolare fino a sciogliersi completamente.

Togliere dal fuoco, aggiungere il caffè espresso freddo e il miele, mescolare bene. Se desiderato, aggiungere una spolverata di cacao amaro.

Sfornare gli sformatini e farli riposare 2-3 minuti. Sformare delicatamente sui piatti di presentazione.

Versare la fonduta al caffè attorno agli sformatini e servire subito, con eventuale guarnizione di menta fresca.