Římská Cacio e Pepe

Spiralizza le zucchine ottenendo spaghetti sottili e stendili su un canovaccio con un pizzico di sale per dieci minuti, così perdono l'acqua in eccesso.

Pesta grossolanamente il pepe nero al mortaio e tostalo in padella a fuoco basso per un minuto per liberarne l'aroma intenso.

Aggiungi il cucchiaino d'olio al pepe tostato e scalda appena, senza friggere, creando un fondo profumato.

Tampona bene gli spaghetti di zucchine con carta assorbente per eliminare l'umidità residua, fondamentale per evitare che la crema si smonti.

Salta le zucchine nella padella con il pepe a fuoco vivace per due-tre minuti soltanto, in modo che restino croccanti e non rilascino troppa acqua.

In una ciotola lavora il pecorino con l'acqua tiepida fino a ottenere una crema liscia e densa, senza grumi.

Spegni il fuoco, lascia intiepidire qualche istante la padella e aggiungi la crema di pecorino, mantecando velocemente le zucchine per avvolgerle senza cuocere il formaggio.

Impiatta subito con una macinata di pepe fresco e una manciata di pecorino, servendo prima che le zucchine rilascino altro liquido.

Pesta grossolanamente i grani di pepe nero e tostali in una padella larga a fuoco basso per un minuto, fino a sprigionare l'aroma.

Porta a bollore l'acqua leggermente salata e cala la pasta di legumi, controllando spesso perché tende a cuocere più in fretta di quella di grano.

In una ciotola mescola lo yogurt greco con il pecorino grattugiato e un cucchiaio di acqua di cottura tiepida, lavorando fino a una crema densa e omogenea.

Versa un mestolo di acqua di cottura sul pepe tostato in padella per creare un fondo caldo e leggermente amidoso.

Scola la pasta di legumi al dente, tenendo da parte altra acqua di cottura, e trasferiscila nella padella con il pepe.

Salta la pasta per un minuto a fuoco medio, insaporendola bene con il fondo di pepe.

Spegni il fuoco e attendi che la padella intiepidisca, poi incorpora la crema di yogurt e pecorino mantecando con energia per non far cagliare lo yogurt.

Regola la densità con poca acqua di cottura fino a una salsa cremosa, impiatta e completa con pepe fresco e una spolverata di pecorino.

Pesta grossolanamente i grani di pepe nero e tostali in padella a fuoco basso per un minuto, senza aggiungere grassi, per liberarne l'aroma.

Porta a bollore l'acqua leggermente salata e cala gli spaghetti integrali, che trattengono bene la salsa.

In una ciotola stempera la ricotta magra con due cucchiai di acqua di cottura tiepida fino a ottenere una crema liscia e fluida.

Aggiungi il pecorino grattugiato alla ricotta e mescola bene, ottenendo una salsa cremosa ma povera di grassi.

Versa un mestolo di acqua di cottura sul pepe tostato in padella per creare un fondo caldo e amidoso.

Scola gli spaghetti molto al dente, conservando altra acqua di cottura, e saltali nella padella con il pepe per un minuto.

Spegni il fuoco, lascia intiepidire qualche istante e incorpora la crema di ricotta e pecorino mantecando delicatamente per non far separare la ricotta.

Aggiusta la densità con poca acqua di cottura, impiatta e completa con una macinata di pepe fresco e pochissimo pecorino.