Rosette di farro

Sciogliere il lievito fresco in 50 ml di acqua tiepida con 1 g di sale e 80 g di farina di farro. Coprire e far fermentare a temperatura ambiente per 8 ore.

Versare i 130 ml di acqua restante in una ciotola, aggiungere il poolish preparato, le proteine in polvere, il malto e il rimanente sale, mescolare bene.

Aggiungere a poco a poco la farina rimanente mescolando fino a ottenere un impasto elastico. Lavorare brevemente, circa 8-10 minuti, fino a raggiungere la giusta consistenza.

Posizionare l'impasto in una ciotola leggermente oleata, coprire con un foglio di pellicola e far lievitare in ambiente caldo per circa 90 minuti.

Trasferire l'impasto su un piano infarinato e praticarne pieghe di rinforzo quattro volte, con intervalli di 20 minuti di riposo tra una e l'altra.

Dividere l'impasto in 10 porzioni uguali, da circa 80 g ciascuna. Arrotolare ogni porzione tra i palmi per formare sfere compatte.

Disporre le sfere su due placche coperte di carta forno, ricoprire con un canovaccio umido e far lievitare per 45 minuti.

Stampare la forma tipica delle rosette usando uno stampo circolare, imprimendo bene senza tagliare completamente.

Spennellare leggermente ogni rosetta con acqua e cospargere con i semi di sesamo.

Preriscaldare il forno a 220°C. Inserire le placche e cuocere per 22-25 minuti fino a doratura. Vaporizzare acqua dopo i primi 5 minuti di cottura per creare crosta croccante.