Vegetarian Mexican Rice Low Carb

In una padella grande, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e soffriggi fino a doratura.

Unisci il peperone verde e continua a cuocere per qualche minuto fino a quando si ammorbidisce.

Aggiungi l'aglio tritato, il cumino e la paprika, mescolando per amalgamare i sapori.

Incorpora il cavolfiore grattugiato e mescola bene per farlo insaporire.

Versa la salsa di pomodoro e mescola nuovamente. Aggiusta di sale e pepe.

Copri e cuoci a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il cavolfiore è tenero.

Servi caldo, decorato con prezzemolo fresco.

In una casseruola, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio e aggiungi la cipolla, cuocendo fino a doratura.

Aggiungi l'aglio e il peperone rosso, e continua a soffriggere per 3 minuti.

Unisci il riso integrale e mescola bene per farlo tostare leggermente.

Aggiungi i fagioli neri, il cumino, la paprika, il sale e il pepe.

Versa il brodo vegetale, porta a ebollizione, quindi riduci il fuoco e copri.

Cuoci per 20 minuti, o fino a quando il riso è tenero e ha assorbito il liquido.

Togli dal fuoco e lascia riposare per 5 minuti, poi guarnisci con prezzemolo fresco prima di servire.

In una casseruola, scalda l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e soffriggi fino a quando diventa dorata.

Aggiungi il peperone rosso e la zucchina, e cuoci per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Unisci il riso basmati e mescola bene per far assorbire i sapori.

Aggiungi il cumino, la paprika, i pomodori pelati, il brodo vegetale, il sale e il pepe. Mescola bene.

Porta a ebollizione, poi copri e riduci la fiamma al minimo. Cuoci per 15-20 minuti, o fino a quando il riso è tenero e ha assorbito il liquido.

Togli dal fuoco e lascia riposare coperto per 5 minuti. Servi caldo, guarnito con prezzemolo fresco.