Cioccolato e rafano di Antonia Klugmann Protein

Tritare finemente il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola a bagnomaria sopra acqua molto calda (non bollente); far scogliere a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto fino a renderlo liquido e lucido, circa 5-6 minuti.

Con l'aiuto di una spatola, formare piccoli dischi di cioccolato (circa 4-5 cm di diametro) su un foglio di carta forno. Coprire con un secondo foglio e riporre in congelatore per almeno 2 ore fino a completa solidificazione.

Portare l'acqua a temperatura di 65-70°C e sciogliervi i fogli di gelatina ben strizzati, mescolando dolcemente. Lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente.

In una ciotola, aggiungere la polvere proteica al gelato ottenuto e mescolare delicatamente con una frusta per ottenere un composto liscio e omogeneo. Incorporare lo sciroppo d'agave.

Montare la panna fresca a mano o con le fruste fino a raggiungere una consistenza soffice e voluminosa, mantenendo fermezza (non fare burro).

Grattugiare finemente il rafano fresco direttamente nella panna montata e mescolare con movimenti decisi dal basso verso l'alto per incorporare la piccantezza in modo uniforme.

Aggiungere delicatamente il composto di gelatina proteica alla mousse di rafano, mescolando con spatola dal basso verso l'alto.

Trasferire la mousse in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e formare piccoli cilindri su un foglio di carta forno. Conservare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per il servizio, deporre un disco di cioccolato su un piattino bianco e accompagnare con un cilindro di mousse rafano-proteica.