Torta soffice cioccolato e caffè

Preriscalda il forno a 180°C. Rivesti una teglia rettangolare da 20x20 cm con carta forno leggermente unta.

Separa accuratamente gli albumi dai tuorli, assicurandoti che gli albumi siano perfettamente liberi da residui di tuorlo.

In un mortaio o con un frullatore a immersione, tritura finemente le mandorle fino a ottenere una granella uniforme, non polverizzarle.

Togli dall'umidità il cioccolato fondente e trituralo grossolanamente con un coltello.

In una ciotola, monta gli albumi con il cremor tartaro fino a raggiungere picchi fermi e lucidi (circa 3-4 minuti con fruste elettriche). Incorpora gradualmente lo zucchero di cocco continuando a montare per altri 2 minuti.

In un'altra ciotola, sciogli il burro chiarificato a fuoco molto basso. Aggiungi il cacao magro in polvere, mescola fino a eliminare i grumi, poi unisci il caffè freddo e l'estratto di vaniglia.

Togli dal fuoco, aggiungi i tuorli uno alla volta, mescolando bene dopo ciascuno. Incorpora la granella di mandorle e il cioccolato tritato, mescola con un cucchiaio di legno.

Con una spatola da pasticceria, incorpora delicatamente il composto al cioccolato negli albumi montati, con movimenti dal basso verso l'alto per mantenere l'aria nella mousse. Non mescolare troppo energicamente.

Versa l'impasto nella teglia preparata, livella la superficie con la spatola.

Cuoci a 180°C per 26-28 minuti: il centro deve risultare ancora leggermente umido (toothpick test: leggermente appiccicaticcio al centro, asciutto ai bordi).

Estrai dal forno e lascia riposare nella teglia per 5 minuti, poi capovolgi su una griglia e lascia raffreddare completamente.

Una volta fredda, taglia in 12 quadrotti uguali. Conserva in un contenitore ermetico.