Babka Low Fat

In una ciotola mescola l'acqua tiepida con il lievito e lascia riposare 5 minuti fino a che risulti schiumoso.

Aggiungi le uova, la scorza di limone grattugiata e impasta con le mani per 1 minuto.

In un'altra ciotola, setaccia insieme la farina 00 e la farina proteica al cacao.

Incorpora gradualmente il mix di farine all'impasto, poi aggiungi il sale e il burro chiarificato precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente. Impasta per 8-10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico.

Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e lascia lievitare in frigorifero per 10-12 ore.

Nel frattempo, prepara il ripieno: sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungi il cacao amaro, il miele e mescola fino a amalgamare. Lascia intiepidire.

Estrai l'impasto dal frigorifero, dividilo in due parti uguali.

Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendi ogni porzione con un mattarello fino a ottenere rettangoli di circa 35x25 cm.

Distribuisci metà del ripieno al cioccolato su ciascun rettangolo, lasciando 2 cm di bordo libero. Cospargine le mandorle tritate.

Partendo dal lato lungo, arrotola delicatamente ogni rettangolo verso di te. Con un coltello affilato, taglia longitudinalmente l'impasto arrotolato, mantenendo attaccata un'estremità.

Intreccia le due strisce lasciando visibile il ripieno e il taglio verso l'alto. Sigilla bene i bordi.

Trasferisci ciascun babka in uno stampo da plumcake spruzzato con olio di cocco. Copri con un telo umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 90 minuti circa.

Preriscalda il forno a 170 °C.

Inforna i babka nel ripiano centrale per 32-35 minuti, fino a che la superficie risulti leggermente dorata.

Nel frattempo, prepara lo sciroppo leggero: porta a ebollizione l'acqua, aggiungi la stevia o l'eritritolo e spegni. Lascia raffreddare leggermente.

Estrai i babka dal forno, spennellali delicatamente con lo sciroppo. Lascia raffreddare completamente prima di estrarre dagli stampi e servire.