Kort sagt
Temperatura e cristallizzazione: il temperaggio che rende il cioccolato lucido e croccante.
Il temperaggio è ciò che rende il cioccolato lucido, croccante e stabile. È una questione di temperatura e cristalli.
Le tre fasi
Si scioglie il cioccolato, lo si raffredda per formare i cristalli giusti e lo si riporta a temperatura di lavoro. Ogni tipo (fondente, latte, bianco) ha le sue soglie.
Un termometro è il miglior alleato: poche frazioni di grado separano un cioccolato perfetto da uno opaco e molle.
Tasty Table Method
Én Opskrift. Fire Versioner. Ethvert Bord.
Denne artikel kan linke direkte til opskrifter, Academy-lektioner og planlægning i MyFitLifePlan App.
