Cestino di Zucchine e Melanzane

In una ciotola, mescolare i semi di girasole macinati, il parmigiano, l'albume d'uovo e un pizzico di sale.

Pressare il composto in uno stampo da muffin leggermente unto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti fino a doratura.

Nel frattempo, in una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio e rosolare il cipollotto per 2 minuti.

Aggiungere le zucchine e le melanzane e cuocere per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Incorporare la passata di pomodoro, il concentrato, l'aceto balsamico, la stevia, sale e pepe; cuocere per altri 3 minuti.

Riempire il cestino di semi di girasole con il mix di verdure e guarnire con foglie di basilico fresco.

In una ciotola, mescola la farina di mandorle, il formaggio grattugiato light, l'albume e un pizzico di sale.

Versa il composto in uno stampo da muffin leggermente unto, modellandolo per formare un cestino.

Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, fino a doratura.

Nel frattempo, in una padella antiaderente, rosola la cipolla rossa tritata con un po' di spray d'olio per circa 2 minuti.

Aggiungi le melanzane e le zucchine a cubetti e cuoci per 8 minuti a fuoco medio.

Unisci la passata di pomodoro, il concentrato, l'aceto di mele, il dolcificante, sale e pepe. Cuoci per altri 3 minuti.

Riempi il cestino di zucchine e melanzane con la caponata e guarnisci con foglie di basilico fresco.

In una ciotola, mescolare la farina di ceci, il parmigiano grattugiato, l'uovo e un pizzico di sale per ottenere un composto omogeneo.

Versare il composto in uno stampo da muffin leggermente unto, pressare bene e infornare a 180°C per 15 minuti o fino a doratura.

Nel frattempo, in una padella antiaderente, scaldare l'olio e rosolare la cipolla rossa per 2 minuti.

Aggiungere le zucchine e le melanzane a dadini e cuocere per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Unire la passata di pomodoro, il concentrato, sale e pepe a piacere, e cuocere per altri 3 minuti.

Estrarre il cestino dal forno, riempirlo con la caponata e guarnire con foglie di basilico fresco.