Mandorlaccio Protein

Preriscaldare il forno a 165°C e rivestire uno stampo a cupola da Ø 20 cm con carta forno.

Tritare finemente 100 g di mandorle intere con la scorza di arancia grattugiata; trasferire in una ciotola e tenere da parte.

In una seconda ciotola, montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale, aggiungendo gradualmente il miele fino a ottenere una meringa densa e lucida (circa 8-10 minuti).

Tritare le restanti 100 g di mandorle a grana media e mescolarle con la farina di mandorle, il cacao magro, la vaniglia e il sale.

Unire delicatamente i 2 tuorli al composto di mandorle e farina, insieme al burro chiarificato sciolto a bagnomaria; amalgamare fino a ottenere una pasta omogenea.

Incorporare con movimenti delicati la meringa di albumi al composto di mandorle, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.

Versare il composto nello stampo preparato e livellare la superficie.

Cuocere in forno a 165°C per 28-30 minuti, fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro esce con poche briciole umide.

Mentre il dolce cuoce, preparare la glassa: sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente 85% con il burro chiarificato (10 g), aggiungere il latte scremato e il cacao magro per ottenere una consistenza densa ma versabile.

Togliere dal forno, lasciar riposare 5 minuti, capovolgere delicatamente su un piatto e ricoprire con la glassa calda.

Cospargere subito con le mandorle caramellate tritate e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per almeno 1 ora prima di servire.