Primosale

Versa il latte di capra in una pentola pesante e aggiungi il sale. Riscalda lentamente a bagnomaria fino a raggiungere i 40°C, mescolando delicatamente ogni minuto per circa 12 minuti: il calore deve distribuirsi uniformemente senza bruciare il fondo.

Aggiungi il caglio diluito in 50 ml di acqua filtrata fredda, mescola con movimenti lenti per 20 secondi in una sola direzione.

Lascia riposare la pentola coperta per 20 minuti a temperatura ambiente: la cagliata si formerà gradualmente.

Con una frusta, rompi dolcemente la cagliata formatasi in granuli della grandezza di un chicco di riso, facendo movimenti ampi e controllati.

Prosegui il riscaldamento a bagnomaria fino a 45°C in circa 7 minuti, mescolando delicatamente ogni 30 secondi.

Togli la pentola dal fuoco e lascia raffreddare per 15 minuti senza muovere né coprire.

Fodeра un colino piccolo con una garza di cotone sterile pulita e posizionalo sopra una ciotola.

Versa delicatamente il contenuto della pentola nel colino foderato, lasciando scolare il siero per 30 minuti.

Raccogli i lembi della garza e appendi il colino per 3-4 ore in frigorifero, in modo che il siero continui a scolare naturalmente.

Sforma il formaggio sulla garza, salalo leggermente su entrambi i lati e conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico.