Profiteroles

Scaldare acqua, burro e sale in un tegame a fuoco medio fino a ebollizione. Togliere dal fuoco e incorporare la farina integrale mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Lasciare raffreddare l'impasto per 10 minuti a temperatura ambiente, poi trasferirlo in una ciotola.

Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ciascuna aggiunta fino a ottenere un composto denso, cremoso e brillante.

Preriscaldare il forno a 200°C. Rivestire una placca con carta forno.

Trasferire l'impasto in una tasca da pasticceria con beccuccio tondo medio e formare palline della dimensione di una noce distanziate di 5 cm l'una dall'altra.

Cuocere a 200°C per 22-25 minuti fino a doratura. Spegnere il forno, socchiudere la porta e lasciare asciugare i bignè per 8 minuti. Estrarre e raffreddare completamente su una griglia.

Nel frattempo, preparare la crema: mescolare ricotta magra, miele, vaniglia e un pizzico di cacao fino a ottenere una crema omogenea.

Per la glassa: scaldare il cacao amaro con burro e latte scremato a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando fino a ottenere una salsa liscia e fluida.

Tagliare ogni bignè a metà con un coltello seghettato. Farcire con un cucchiaio generoso di crema proteica. Coprire con la parte superiore.

Glassare i profiteroles immergendo leggermente la parte superiore nella salsa al cacao. Servire subito o conservare in frigorifero per massimo 2 ore.