Insalata di Barbabietole e Lenticchie

Tritare finemente 100g di barbabietole rosse già cotte.

Cuocere 40g di lenticchie verdi in 30ml di acqua per circa 20 minuti fino a quando sono tenere, quindi scolare.

Tritare 10g di cipolla rossa e 10g di prezzemolo fresco.

In una ciotola, emulsionare 15g di olio d'oliva, 5g di aceto di mele, 20g di yogurt greco, sale e pepe.

Mescolare le barbabietole, le lenticchie e il condimento, servire fresca.

Cuocere le lenticchie in acqua salata per circa 25 minuti o fino a quando saranno tenere, quindi scolarle e lasciarle raffreddare.

In una ciotola, unire le lenticchie con le barbabietole tagliate a cubetti.

Tritare finemente lo scalogno e il prezzemolo, quindi aggiungerli alla ciotola con lenticchie e barbabietole.

In una ciotola separata, emulsionare l'olio, l'aceto, il sale e il pepe.

Versare la vinaigrette sull'insalata e mescolare bene.

Se desiderato, aggiungere la feta sbriciolata prima di servire.

Cuocere le lenticchie in acqua bollente per circa 20 minuti, fino a quando sono tenere. Scolarle e metterle in una ciotola capiente.

In una padella, scaldare un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e aggiungere lo scalogno tritato. Far rosolare per 2-3 minuti, fino a che diventa trasparente.

Unire le barbabietole cotte alla ciotola con le lenticchie e aggiungere il prezzemolo tritato.

In una ciotola a parte, emulsionare l'olio rimanente, l'aceto, la senape, il sale e il pepe. Mescolare bene.

Versare la vinaigrette sull'insalata e mescolare delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Servire fresca.