Dolce riccio Protein

In una ciotola pulita, setaccia le proteine in polvere al cacao (o mescola bene il cacao amaro con 1 cucchiaio di latte di mandorla per evitare grumi).

In un'altra ciotola, monta i tuorli con lo zucchero di canna e il dolcificante fino a ottenere un composto pallido e spumoso (circa 3 minuti con le fruste elettriche).

Aggiungi la vaniglia grattuggiata ai tuorli montati e mescola delicatamente.

Incorpora il burro chiarificato sciolto a temperatura ambiente, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto.

Dividi il composto in due parti uguali: in una mantieni la crema bianca naturale, nell'altra aggiungi le proteine al cacao (o il cacao puro setacciato) e amalgama bene.

Estrai la scorza dell'arancia con un pelapatate, taglila a julienne finissima e mettila da parte.

In un pentolino piccolo, riscalda l'acqua con lo zucchero e la scorza d'arancia a fuoco medio per circa 5 minuti, fino a ottenere uno sciroppo leggero profumato. Lascia raffreddare completamente (circa 10 minuti).

Disponi un savoiardo su un piatto da portata circolare (diametro 30-35 cm) precedentemente bagnato nello sciroppo, poi costruisci gli strati alternati: crema al cacao, savoiardo bagnato, crema bianca, savoiardo bagnato, crema al cacao, e così via, fino a esaurire gli ingredienti, terminando con la crema al cacao.

Liscia tutta la superficie del dolce con una spatola bagnata di acqua fredda, creando un'effetto regolare e liscio.

Decora con le mandorle affettate tostate, distribuite sulla crema al cacao come se fossero gli aculei di un riccio, e posiziona i chicchi di caffè per gli occhi.

Riposa in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire (facoltativo, ma consigliato per una texture ottimale).