Éclair vaniglia e cocco

Riscalda l'acqua con il burro e il sale in un pentolino fino a ebollizione. Togli dal fuoco e aggiungi la farina integrale mescolando energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Lascia intiepidire l'impasto per 5 minuti, poi aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta finché il composto diventa cremoso e brillante.

Trasferisci l'impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e forma bastoncini lunghi 10-12 cm su una placca rivestita di carta forno, distanziati di 5 cm l'uno dall'altro.

Preriscalda il forno a 200°C. Cuoci gli éclair per 20-25 minuti fino a quando sono dorati e croccanti. Spegni il forno, socchiudilo e lascia asciugare gli éclair per altri 10 minuti al suo interno.

Toglili dal forno e lasciali raffreddare completamente su una gratella.

Per la mousse: riscalda il latte di cocco light in un pentolino con i semi di vaniglia raschiati dai baccelli. Quando arriva a 70°C, togli dal fuoco e lascia riposare 5 minuti.

Unisci l'uovo e l'amido di mais mescolando bene, poi reintroduci il tutto nel pentolino a fuoco basso, mescolando costantemente per 3-4 minuti fino a ispessimento.

Aggiungi la proteine in polvere setacciata e mescola fino a incorporazione completa. Fai intiepidire.

Aggiungi il cioccolato bianco fondente tritato finemente e mescola fino a scioglimento totale. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi riponi in frigorifero per 30 minuti.

Monta la panna leggera a picchi morbidi e incorporala delicatamente alla crema proteica con movimenti dal basso verso l'alto usando una spatola.

Riempi gli éclair con la mousse usando una tasca da pasticceria con bocchetta sottile, oppure praticare un piccolo foro e riempire con un cucchiaino.

Mantieni in frigorifero fino al momento del servizio.