Eggplant Tacos

In una padella grande, scalda l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci fino a che diventa trasparente, circa 3 minuti.

Unisci l'aglio tritato e il jalapeño (se usato), e cuoci per un altro minuto.

Aggiungi i cubetti di melanzane, il cumino, la paprika, il sale e il pepe. Mescola bene.

Cuoci a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le melanzane non risultano tenere e dorate.

Mentre le melanzane cuociono, prepara la salsa mescolando lo yogurt greco con il succo di lime e il coriandolo tritato. Aggiusta di sale e pepe.

Riscalda le tortillas di mais in una padella o nel microonde.

Farcisci le tortillas con il mix di melanzane, aggiungi un cucchiaio di salsa di yogurt e servi subito.

In una padella grande, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungi la cipolla rossa e il peperoncino jalapeño, cuocendo fino a quando la cipolla diventa trasparente, circa 3 minuti.

Unisci l'aglio e il succo di lime, mescolando per un minuto.

Aggiungi le melanzane a cubetti e continua a cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti fino a quando le melanzane iniziano ad ammorbidirsi.

Incorpora il cumino, la paprika, il pepe nero e il sale, mescolando bene. Aggiungi i fagioli neri e cuoci per altri 5 minuti, fino a che il tutto è ben amalgamato e caldo.

Servi il composto di melanzane e fagioli all'interno delle tortillas di mais, guarnendo a piacere con coriandolo fresco o avocado.

In una padella antiaderente, scalda l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci fino a quando diventa traslucida, circa 3 minuti.

Unisci i cubetti di melanzana e continua a cuocere, mescolando frequentemente, finché non si ammorbidiscono, circa 10 minuti.

Aggiungi il cumino, la paprika, il pepe nero e il peperoncino verde. Mescola bene e cuoci per altri 5 minuti.

Nel frattempo, in una ciotola, mescola i pomodori a cubetti con il succo di lime e un pizzico di sale.

Scalda le tortillas di mais in una padella o nel microonde. Riempi ogni tortilla con il composto di melanzane e guarnisci con la salsa di pomodoro e coriandolo fresco.