Quick Vegetarian Picadillo Empanadas

In una padella, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio e aggiungi la cipolla e l'aglio. Soffriggi per 2-3 minuti fino a quando non saranno traslucidi.

Aggiungi le zucchine e le carote grattugiate, continua a cuocere per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Incorpora le lenticchie cotte, la paprika, l'origano, sale e pepe; mescola bene e cuoci per altri 2 minuti. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Prepara la pasta mescolando la farina di mandorle con un pizzico di sale e aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Stendi l'impasto su un piano infarinato e ricava dei dischi di circa 10 cm di diametro.

Riempi la metà di ogni disco con un cucchiaio del ripieno di lenticchie e verdure, quindi chiudi l'altra metà e premi bene i bordi per sigillare.

Spennella le empanadas con l'uovo sbattuto per una doratura perfetta.

Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti o fino a doratura.

In una padella, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio e aggiungere la cipolla e l'aglio. Cuocere fino a doratura, circa 3-4 minuti.

Aggiungere le lenticchie, gli spinaci, la paprika, il cumino, sale e pepe. Mescolare bene e cuocere per altri 5 minuti, finché gli spinaci non sono appassiti. Rimuovere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Disporre i dischi di pasta su un piano di lavoro pulito. Aggiungere un cucchiaio abbondante di ripieno al centro di ogni disco.

Inumidire i bordi dei dischi con un po' d'acqua e piegarli a metà per formare una mezzaluna. Premere i bordi per sigillare e utilizzare una forchetta per chiudere ulteriormente.

Disporre le empanadas su una teglia rivestita di carta da forno e spennellarle con l'uovo sbattuto.

Cuocere in forno per circa 20 minuti, o fino a quando non sono dorate e croccanti.

In una padella antiaderente, scalda un cucchiaio d'olio d'oliva e fai soffriggere la cipolla fino a renderla traslucida. Aggiungi la carota e la zucchina grattugiata, mescolando per 5 minuti.

Unisci le lenticchie cotte, la salsa di pomodoro, il cumino, la paprika, il sale e il pepe. Cuoci per altri 5 minuti, fino a quando le verdure sono tenere e il composto è ben amalgamato. Lascia raffreddare.

Prendi i dischi di pasta per empanadas e riempi ciascuno con un cucchiaio abbondante del ripieno di lenticchie e verdure.

Inumidisci i bordi dei dischi con un po' d'acqua e ripiega a metà, sigillando bene i bordi con le dita o con una forchetta.

Preriscalda il forno a 180°C. Spennella le empanadas con un po' d'olio d'oliva e disponile su una teglia foderata di carta da forno.

Cuoci in forno per 20 minuti o fino a doratura, girando la teglia a metà cottura per una doratura uniforme.