1Preriscaldare il forno a 200°C. Foderare uno stampo da plumcake (24×11 cm) con carta forno.
2In una ciotola, montare il burro ammorbidito con il dolcificante stevia fino a ottenere un composto cremoso e chiaro (circa 3 minuti con fruste elettriche).
3Aggiungere le uova intere e l'albume uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
4Incorporare la vaniglia e il sale.
5In un'altra ciotola, mescolare la farina di mandorle, la farina di farro integrale e il lievito in polvere.
6Unire gli ingredienti secchi al composto burroso alternando con il latte scremato, iniziando e terminando con gli ingredienti secchi.
7Dividere l'impasto in due parti uguali.
8Nella prima parte, aggiungere 15 g di cacao amaro e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
9Nella seconda parte, aggiungere 5 g di cacao amaro per creare una tonalità più chiara.
10Versare metà dell'impasto più chiaro nello stampo preparato, alternare cucchiaiate dell'impasto più scuro e completare con il resto dell'impasto chiaro, creando un effetto variegato con l'aiuto di uno stuzzicadenti.
11Cuocere in forno a 200°C per 40-45 minuti, fino a quando uno stecchino inserito al centro esce pulito.
12Lasciar raffreddare lo stampo per 10 minuti, quindi sformare e far raffreddare completamente su una griglia.
13Nel frattempo, preparare la crema: frullare le albicocche secche reidratate con lo yogurt greco fino a ottenere una consistenza vellutata.
14Aggiungere il miele e la gomma di xantano, frullare nuovamente per 30 secondi.
15Passare la crema attraverso un colino fine per eliminare eventuali frammenti.
16Guarnire il plumcake affettato con la crema di albicocche.
