Ribollita Toscana

Dividi il cavolfiore: metà a cimette piccole da tenere intere, metà tritata grossolanamente al coltello per creare la parte cremosa.

Fai un soffritto lento di cipolla e sedano tritati in 2 cucchiai d'olio con il rosmarino, per circa 8 minuti a fuoco dolce.

Unisci cavolo nero e verza a strisce, falli appassire mescolando e cuoci coperto 12 minuti.

Aggiungi il cavolfiore tritato e 1,2 litri di brodo vegetale caldo, poi sobbolli 25 minuti finché il cavolfiore si disfa e addensa la zuppa.

Frulla parzialmente con un frullatore a immersione, lasciando pezzi interi per dare struttura al posto del pane.

Unisci le cimette di cavolfiore, i cannellini e i fagioli di soia, aggiusta di sale e cuoci altri 15 minuti.

Togli il rosmarino, lascia riposare la zuppa 10 minuti coperta perché i sapori si leghino e la consistenza si compatti.

Servi ben calda con un filo d'olio a crudo, pepe e, se piace, una spolverata di scorza di limone per ravvivare.

Fai un soffritto di carote, cipolla e sedano tritati in 3 cucchiai d'olio per 10 minuti a fuoco dolce, senza far colorire.

Immergi il petto di pollo intero nel soffritto con 1,5 litri di brodo caldo e cuoci a fuoco basso 20 minuti, poi togli il pollo e tienilo da parte.

Aggiungi cavolo nero e bietole a strisce al brodo, cuoci coperto 15 minuti finché sono morbidi.

Frulla metà dei cannellini con un po' di brodo e uniscili alla zuppa insieme ai fagioli interi rimasti, sobbollendo 15 minuti.

Sfilaccia il pollo con due forchette e rimettilo in pentola, mescolando per riscaldarlo negli ultimi 5 minuti.

Spezzetta il pane raffermo, incorporalo alla zuppa e lascia riposare 10 minuti perché assorba il liquido.

Spegni il fuoco e, quando la zuppa non bolle più, manteca con lo yogurt greco per una crema morbida senza farlo impazzire.

Aggiusta di sale e pepe, impiatta e completa con un filo d'olio a crudo e qualche fogliolina di cavolo nero croccante.

Stufa cipolla, carote, sedano e aglio tritati in un mestolo di brodo caldo per 10 minuti, aggiungendo liquido se serve, invece di soffriggere nell'olio.

Unisci i pomodori pelati schiacciati e lascia insaporire 5 minuti a fuoco medio.

Aggiungi cavolo nero, verza e bietole a strisce, mescola e cuoci coperto 15 minuti finché appassiscono.

Frulla metà dei cannellini con un po' di brodo fino a crema e versala in pentola per addensare al posto dei grassi.

Aggiungi 1,4 litri di brodo vegetale e i cannellini interi, sala e sobbolli piano 30 minuti mescolando ogni tanto.

Disponi le fette di pane raffermo nella zuppa, spingendole sotto il liquido, e cuoci ancora 5 minuti perché si ammorbidiscano.

Spegni e lascia riposare 15 minuti coperto: il pane si scioglie e la ribollita diventa densa e cremosa senza aggiungere grassi.

Servi ben calda con appena mezzo cucchiaino d'olio a crudo per porzione e una macinata di pepe nero.