1Preparare i tuorli marinati: in una ciotola capiente unire 15 g di sale grosso con 5 g di zucchero, creare due piccoli incavi e delicatamente adagiarvi i tuorli interi. Ricoprire interamente con il composto di sale e zucchero, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per 8 ore.
2Impasto della pizza: in una terrina amalgamare la farina con il lievito sbriciolato, aggiungere gradualmente l'acqua tiepida e 2 g di zucchero, mescolare fino a ottenere una pastella omogenea. Aggiungere il sale e continuare a lavorare per 3-4 minuti.
3Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un canovaccio umido e far lievitare a temperatura ambiente per 60 minuti, fino al raddoppio.
4Nel frattempo preparare gli asparagi: tagliarli molto sottili con un pelapatate, trasferirli in una ciotola con il gin, 5 g di sale e un po' di ghiaccio. Lasciar marinare in frigorifero.
5Rosolare l'aglio tritato finemente in una padella con 4 ml di olio e peperoncino a fuoco medio-basso per 2 minuti. Aggiungere la scarola pulita, sale e pepe, cuocere per 5 minuti finché non appassisce. Trasferire in un piatto e lasciar raffreddare.
6Crema di Parmigiano: frullare il Parmigiano grattugiato con il latte scremato e 4 ml di olio fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
7Preriscaldare il forno a 250°C in modalità ventilata. Rivestire una placca con carta forno.
8Stendere l'impasto su un piano leggermente infarinato, schiacciando dal centro verso l'esterno fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 4-5 mm. Trasferire sulla placca.
9Spalmare la crema di Parmigiano lasciando un bordo di 1,5 cm, distribuire la scarola sull'intera superficie.
10Infornare per 10-12 minuti finché la base non risulta dorata e croccante.
11Nel frattempo, scolare gli asparagi dalla marinatura, tamponarli con carta assorbente per asciugarli.
12Estrarre la pizza dal forno, distribuire gli asparagi marinati in modo estetico, cosparare leggermente con il tuorlo marinato (sminuzzato finemente oppure in pezzetti), una macinata di pepe nero fresco e completare.
