Croissant

In una ciotola, unire la farina di mandorle, il cacao, il lievito e il sale. Mescolare bene.

Aggiungere la ricotta e il latte di mandorla, impastando fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per 10 minuti.

Su un piano infarinato, stendere l'impasto in un rettangolo sottile di circa 3mm.

Tagliare il rettangolo in triangoli e arrotolare ciascun triangolo dalla base verso la punta.

Disporre i croissant su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti fino a doratura.

In una ciotola, unisci 30g di farina di avena, 15g di proteine in polvere al cacao, 5g di eritritolo e un pizzico di sale. Mescola bene.

Aggiungi 30ml di latte di cocco non zuccherato e 8g di olio di cocco sciolto, amalgamando fino a ottenere un impasto omogeneo.

Incorpora il tuorlo d'uovo e mescola fino ad ottenere un composto liscio e compatto.

Stendi l'impasto su un piano infarinato formando un rettangolo di circa 12x8cm. Ripiega l'impasto su se stesso 3 volte alternando il senso di piegatura per creare le laminazioni.

Metti in congelatore per 15 minuti, poi estrai e allunga leggermente l'impasto a 15x6cm, quindi taglia a triangoli.

Arrotola ogni triangolo partendo dalla base verso la punta per formare la classica forma a mezzaluna.

Spennella i croissant con l'albume e cuoci in forno preriscaldato a 200°C per 12-15 minuti fino a doratura.

In una ciotola grande, sciogli il lievito di birra nell'acqua tiepida con lo zucchero, lascia riposare per 10 minuti fino a formare una schiuma.

Aggiungi la farina integrale, gli albumi, lo yogurt greco, l'olio d'oliva e il sale, impasta fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Forma una palla con l'impasto, coprila con un canovaccio e lasciala lievitare in un luogo caldo per circa un'ora, fino al raddoppio.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro infarinato e stendilo in un rettangolo di circa 60x20 cm.

Piegare l'impasto in tre, come una lettera, e riporlo in frigorifero per 30 minuti.

Ripeti il processo di piegatura per altre due volte, lasciando riposare in frigorifero per 30 minuti tra un giro e l'altro.

Una volta completati i giri, stendi l'impasto in un rettangolo di 40x30 cm e taglialo in triangoli con base di 12 cm.

Arrotola ogni triangolo partendo dalla base fino alla punta e sistemali su una teglia rivestita con carta da forno.

Lascia lievitare i croissant per 30 minuti prima di infornarli.

Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti o fino a doratura.