Gelato al limone

In una ciotola, unisci il succo di limone, l'acqua, l'eritritolo e le proteine in polvere, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo.

In un'altra ciotola, monta l'albume a neve ferma e incorporalo delicatamente al composto di limone.

Versa il composto in un contenitore adatto al congelatore e lascia congelare per 3 ore.

Ogni ora, mescola energicamente con una forchetta per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.

Al termine del congelamento, servi il gelato in coppette e guarnisci con scorza di limone.

Scalda il latte scremato in un pentolino fino a 60°C, poi aggiungi la scorza grattugiata di limone e lascia in infusione per 10 minuti a fuoco spento, affinché il latte assorba il profumo.

In una ciotola capace, frusti le uova intere con il miele fino a ottenere un composto pallido e spumoso (circa 3 minuti).

Versa il latte infuso nel composto di uova, mescolando lentamente per evitare di cuocere le uova.

Riversa tutto il composto in un pentolino e riscalda a bagnomaria (o a fuoco molto basso) fino a 82-84°C, mescolando costantemente con una frusta per 5-7 minuti, fino a quando la crema raggiunge una consistenza densa che riveste il dorso di un cucchiaio.

Togli dal fuoco e lascia raffreddare il composto a temperatura ambiente per 15 minuti, mescolando occasionalmente.

Incorpora delicatamente lo yogurt greco e la panna, quindi aggiungi la proteine in polvere a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi.

Discigli l'agar-agar in 30 ml di acqua fredda, portala a ebollizione per 1 minuto mescolando, poi versala nel composto di gelato e mescola bene.

Versa il composto in una teglia larga e bassa rivestita di carta da forno, copri con un foglio di alluminio e riponi in freezer per almeno 12 ore.

Al momento di servire, estrai la teglia dal freezer, taglia il gelato congelato in pezzi da 3x3 cm, trasferiscili in un robot da cucina a pezzi (se non disponi di robot, usa un frullatore a immersione in piccoli lotti, aggiungendo un poco di latte freddo).

Frulla i pezzi fino a ottenere una consistenza cremosa, trasferendo il gelato in una ciotola e servendo subito.

Grattugia finemente la scorza dei limoni e mescolala con lo zucchero di canna in una ciotola, lasciando riposare 5 minuti per estrarre gli oli essenziali.

In una pentola antiaderente, riscalda il latte scremato a fuoco basso fino a quando inizia a fumare leggermente (non far bollire).

In una ciotola, sbatti delicatamente i 2 albumi con una forchetta fino a renderli leggermente spumosi, quindi versali nel latte caldo mescolando costantemente con un cucchiaio di legno per 2-3 minuti fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Togli dal fuoco.

Aggiungi il mascarpone al composto tiepido e mescola bene fino a eliminare eventuali grumi. Incorpora la miscela di scorza e zucchero.

In una piccola ciotola, versa 3 cucchiai d'acqua fredda e cospargivi la gelatina; attendi 2 minuti affinché si idrati, quindi aggiungi al composto caldo mescolando bene fino a sciogliersi completamente.

Filtra il composto attraverso un colino a maglie fini, quindi aggiungi il succo di limone fresco e il pizzico di sale. Mescola delicatamente.

Versa il composto in una teglia di alluminio bassa (altezza almeno 4 cm), copri con un foglio di alluminio e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente (circa 30-40 minuti).

Riponi la teglia in congelatore per almeno 8-10 ore, fino a quando il composto risulta ben saldo.

Estrai la teglia dal congelatore e attendi 3-5 minuti a temperatura ambiente. Taglia il gelato congelato a cubetti di circa 4x4 cm e trasferiscili in un mixer o robot da cucina.

Aziona il mixer a velocità media, interrompendo ogni 10 secondi per mescolare manualmente con un cucchiaio fino a ottenere una consistenza cremosa e morbida (circa 40-50 secondi di azionamento totale).

Trasferisci il gelato in una ciotola fredda e servi immediatamente, o conserva nel congelatore per un massimo di 2 ore.