Vegan Enchiladas

In una padella, scalda l'olio d'oliva e aggiungi il peperone e la zucchina. Cuoci per 5 minuti fino a quando sono teneri.

Aggiungi gli spinaci e il pollo sminuzzato, mescolando per amalgamare. Aggiungi paprika, cumino, sale e pepe, cuocendo per altri 2 minuti.

Preriscalda il forno a 180°C.

Su ciascuna tortilla, distribuisci un quarto del ripieno, aggiungi un cucchiaio di fagioli neri e una spolverata di formaggio magro.

Arrotola le tortillas e sistemale in una teglia leggermente unta.

Ricopri le enchiladas con la salsa di pomodoro e spolvera con il formaggio rimanente.

Cuoci in forno per 20-25 minuti, finché il formaggio non è fuso e dorato.

Servi caldo, eventualmente guarnendo con coriandolo fresco.

In una padella, scaldare l'olio d'oliva e soffriggere la cipolla, il peperone e la zucchina fino a quando sono teneri. Aggiungere l'aglio e cuocere per un altro minuto.

Unire i fagioli neri, il cumino, la paprika, il sale e il pepe. Mescolare e cuocere per 2-3 minuti fino a riscaldare.

Preriscaldare il forno a 180°C.

In una ciotola, mescolare la ricotta con un pizzico di sale e pepe.

Distribuire 1/2 tazza del composto di fagioli al centro di ogni tortilla, aggiungere un cucchiaio di ricotta e arrotolare.

Disporre le enchiladas in una teglia precedentemente unta e coprire con la salsa di pomodoro.

Infornare per 25-30 minuti fino a quando la salsa è bollente e le tortillas sono leggermente dorate.

Sfornare e guarnire con coriandolo fresco prima di servire.

In una padella antiaderente, fai soffriggere la cipolla con un po' d'acqua fino a farla diventare traslucida. Aggiungi il peperone e la zucchina e cuoci per 5 minuti.

Unisci i fagioli neri, la quinoa cotta, l'aglio, il cumino, la paprika, il sale e il pepe. Mescola bene e cuoci per 3-4 minuti.

Preriscalda il forno a 180°C.

Riempi ogni tortilla con il composto di legumi e verdure, arrotolale e posizionale in una teglia leggermente unta.

Copri le enchiladas con la salsa di pomodoro e cuoci in forno per 20-25 minuti.

Nel frattempo, prepara la salsa di avocado: frulla l'avocado con il succo di lime e il coriandolo fino ad ottenere una crema liscia.

Servi le enchiladas calde, guarnite con la salsa di avocado.