Biscotti al pistacchio

Tritare finemente il pistacchio in un robot da cucina fino a ottenere una polvere grossolana, poi versare in una ciotola.

Aggiungere alla polvere di pistacchio la proteine in polvere, la farina di mandorle, lo zucchero e il sale, mescolando bene.

In un'altra ciotola, montare leggermente l'uovo intero con l'albume usando una forchetta, poi incorporare l'estratto di vaniglia.

Versare il liquido nel composto secco e mescolare fino a formare un impasto omogeneo e compatto.

Aggiungere il burro chiarificato e l'olio di cocco, amalgamando bene.

Posizionare un foglio di carta forno sul piano di lavoro, trasferirvi l'impasto e formare un cilindro di circa 4 cm di diametro usando la carta come guida.

Avvolgere il cilindro completamente con la carta forno e riporre in frigorifero per 45 minuti.

Preriscaldare il forno a 170°C.

Estrarre l'impasto dal frigo, rimuovere la carta forno e tagliare il cilindro in fette di circa 4-5 mm di spessore usando un coltello affilato.

Disporre i biscotti su una placca rivestita di carta forno a distanza di 1 cm l'uno dall'altro.

Infornare a 170°C per 16-18 minuti, fino a quando i biscotti risulteranno leggermente dorati ai bordi.

Estrarre dal forno e trasferire i biscotti su una gratella per farli raffreddare completamente prima di servire.