Pane all'acqua Protein

Scaldare leggermente l'acqua a 38°C circa. Versarla in una ciotola grande insieme alla farina integrale e alla farina di seitan, mescolare energicamente con una frusta per 2 minuti fino a ottenere un impasto ruvido e omogeneo.

Coprire la ciotola con un canovaccio umido e lasciare riposare 40 minuti a temperatura ambiente (fermentazione autolisutica).

Aggiungervi il lievito di birra sbriciolato e il germe di grano, impastare per 8-10 minuti a mano o con l'impastatrice fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Incorporare il sale integrale e la curcuma, continuare a impastare per altri 5 minuti fino a completa incorporazione.

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, compattarlo delicatamente e formare una pagnotta ovale. Trasferirla in una banneton (cestino per il lievito) cosparso di farina di mais, oppure in una ciotola foderata di canovaccio.

Coprire e lasciare lievitare 2 ore a 37°C (in forno spento con la luce accesa, oppure in una scatola di polistirolo riscaldata), finché l'impasto non avrà aumentato di volume del 50-60%.

Preriscaldare il forno a 250°C. Disporre una teglia da forno rivestita di carta forno nel ripiano inferiore.

Capovolgere delicatamente l'impasto su una carta forno, praticare con un coltello affilato 2-3 tagli paralleli e decisi sulla superficie.

Cospargere con i semi di sesamo e trasferire il pane (su carta forno) nella teglia calda.

Cuocere per 45 minuti a 250°C, finché la superficie non sarà dorata e il pane suonerà vuoto al percosso. Raffreddare completamente su una gratella prima di affettare.