Enchiladas nello stile del New Mexico

In una padella grande, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere il petto di pollo tagliato a cubetti e cuocere fino a doratura, circa 7-10 minuti. Condire con cumino, paprika, sale e pepe.

Versare la salsa di pomodoro nella padella e mescolare bene. Lasciare sobbollire per 10 minuti, finché il pollo è ben cotto.

Nel frattempo, scaldare le tortillas di farina di mandorle in una padella separata per renderle flessibili.

Tagliare l'avocado a fette e preparare gli altri ingredienti: lattuga, formaggio e cipolla.

Comporre le enchiladas: su ogni tortilla, mettere un po' di pollo, lattuga, formaggio, cipolla e alcune fette di avocado. Arrotolare e posizionare in una teglia.

Cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti per riscaldare bene il tutto.

In una padella, cuocere le uova fino al grado di cottura desiderato. Servire le enchiladas con un uovo sopra ciascuna porzione.

In una padella grande, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere il pollo a cubetti e cuocere finché non è dorato. Condire con cumino, paprika, sale e pepe. Aggiungere i fagioli neri e la salsa di pomodoro, mescolare bene e lasciare cuocere per 10 minuti a fuoco basso.

Scaldare le tortillas in una padella a fuoco medio, fino a renderle flessibili.

Prendere una tortilla, riempirla con un po' di ripieno di pollo e fagioli, aggiungere un po' di lattuga e formaggio. Arrotolare la tortilla e sistemarla in una teglia. Ripetere per tutte le tortillas.

Versare la salsa rimasta sopra le enchiladas e cospargere con il formaggio rimanente.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, fino a quando il formaggio è fuso e leggermente dorato.

Servire calde, guarnendo con cipolla affettata e un cucchiaio di yogurt greco.

In una padella antiaderente, scaldare l'olio a fuoco medio e aggiungere il pollo tagliato a strisce. Cuocere finché non è dorato, poi aggiungere il cumino e il peperoncino. Mescolare bene e cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro e lasciar sobbollire per 10 minuti.

In un'altra padella, scaldare le tortillas per renderle morbide e flessibili.

Su ogni tortilla, distribuire un po' del composto di pollo e salsa, aggiungere i peperoni e le zucchine, poi un po' di lattuga e formaggio.

Arrotolare le tortillas e posizionarle in una teglia. Versare la salsa rimanente sopra le enchiladas e coprire con un po' di formaggio.

Cuocere in forno a 180°C per 10-15 minuti. Servire con un cucchiaio di yogurt greco sopra.