Rotoli croccanti

In una ciotola capiente, versa la farina integrale di spelta, la farina di segale, la farina d'avena, i semi di lino macinati, il protein powder e il sale marino fino. Mescola bene con una frusta per distribuire uniformemente gli ingredienti secchi.

Aggiungi gradualmente l'acqua tiepida (150 ml) mentre mescoli con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto ruvido. Lascia riposare per 30 minuti coperto con pellicola trasparente: gli ingredienti si idrateranno e l'impasto sarà più coeso.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Aggiorna il lievito madre (50 g) all'interno dell'impasto, insieme ai semi di sesamo (30 g), all'olio extravergine e al malto d'orzo. Lavora per circa 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico.

Forma un panetto, disponilo in una ciotola leggermente unta e copri con un canovaccio umido. Lascia lievitare in un luogo caldo (25-27°C) per 1 ora e 30 minuti, fino a che il volume aumenta di circa il 50%.

Rivesti due placche da forno con carta forno e cospargile leggermente di semola di grano duro. In un piattino, mescola il sesamo per il rivestimento con un pizzico di sale grosso.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro infarinato e dividilo delicatamente in 12 pezzi uguali (circa 60-65 g ciascuno). Arrotola ogni pezzo sotto il palmo della mano per formare una pallina liscia.

Stendi ogni pallina con un mattarello formando un rettangolo sottile (circa 2-3 mm). Partendo dal lato lungo superiore, arrotola verso di te in modo compatto e regolare, creando una forma a cornetto.

Spennella ogni rotolino con un pochino di acqua tiepida e passalo nel misto di sesamo e sale grosso, premendo delicatamente perché aderiscano bene. Disponi i rotoli sulle placche preparate a distanza regolare.

Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare ancora per 50-60 minuti in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria.

Scalda il forno a 200°C in modalità statica. Inforna i rotoli per 20-25 minuti fino a quando la superficie è dorata e croccante. Sforna e lascia intiepidire su una griglia.

Servili tiepidi o a temperatura ambiente: mantengono la croccantezza per tutta la giornata.