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Scalda il forno a 170 gradi statico e prepara una teglia con carta forno; una temperatura leggermente più bassa evita che l'eritritolo cristallizzi troppo in superficie.

Monta il burro morbido con l'eritritolo in polvere fino a ottenere una crema liscia; usa la versione in polvere e non granulare per evitare la sensazione sabbiosa al palato.

Aggiungi l'uovo e l'estratto di vaniglia, montando finché l'impasto diventa omogeneo e leggermente più chiaro.

Setaccia la farina di mandorle con il lievito e incorporala poco alla volta, mescolando con la spatola fino a formare un impasto compatto ma malleabile.

Copri la ciotola e lascia riposare l'impasto quindici minuti in frigorifero: il freddo rassoda i grassi e rende i biscotti più facili da modellare.

Forma dodici palline uguali, disponile sulla teglia ben distanziate e appiattiscile con il palmo fino a mezzo centimetro di spessore per una cottura croccante.

Cuoci per 12-15 minuti tenendo d'occhio i bordi: devono dorarsi appena, perché l'eritritolo tende a scurire più lentamente dello zucchero.

Lascia raffreddare completamente sulla teglia; questi biscotti low-carb sono fragili da caldi e diventano piacevolmente croccanti solo una volta freddi.

Preriscalda il forno a 170 gradi e rivesti la teglia; la temperatura contenuta protegge le proteine in polvere, che se cotte troppo tendono a seccare e amareggiare.

In una ciotola sbatti l'uovo con il miele finché si amalgamano, poi unisci lo yogurt greco mescolando fino a una crema liscia e lucida.

Setaccia insieme la farina di mandorle, le proteine in polvere e il lievito, così eviti grumi che il solo impasto umido non scioglierebbe.

Versa le polveri sui liquidi in tre volte, mescolando dopo ogni aggiunta: l'impasto sarà più denso e appiccicoso del solito, tipico degli impasti proteici.

Se risulta troppo molle aggiungi un cucchiaio di farina di mandorle; se troppo secco un cucchiaino di yogurt, cercando una consistenza modellabile con le mani umide.

Con le mani leggermente bagnate forma dodici palline e disponile sulla teglia, appiattendole delicatamente fino a un centimetro di spessore.

Cuoci per 11-13 minuti, non oltre: i biscotti proteici passano velocemente da morbidi a gommosi, quindi sfornali appena i bordi sono dorati.

Lasciali intiepidire cinque minuti sulla teglia e trasferiscili su una gratella; restano piacevolmente umidi al centro grazie allo yogurt e al miele.

Accendi il forno a 175 gradi statico e prepara la teglia con carta forno; la composta di mele rende l'impasto più umido, quindi la carta è indispensabile.

In una ciotola mescola la composta di mele con lo zucchero di canna e i venti grammi di burro morbido, lavorando fino a una crema omogenea.

Aggiungi l'albume e sbatti con la frusta finché l'impasto diventa più chiaro e leggermente areato, così i biscotti resteranno soffici.

Setaccia la farina di mandorle con il lievito e uniscila ai liquidi in due volte, mescolando con la spatola senza lavorare troppo l'impasto.

L'impasto risulterà più morbido e umido del classico: lascialo riposare in frigorifero venti minuti perché si rassodi e diventi lavorabile.

Con un cucchiaio deposita dodici mucchietti sulla teglia, distanziandoli bene, e livellali leggermente con il dorso di un cucchiaio bagnato.

Cuoci per 13-15 minuti finché la superficie è appena dorata; per la minore quantità di grassi doreranno un po' meno ai bordi, non allarmarti.

Lasciali raffreddare del tutto sulla teglia prima di maneggiarli: da caldi sono molto fragili e solo raffreddando acquistano la giusta tenuta soffice.