Pan Brioche

Scalda leggermente il latte scremato (circa 35°C) e versalo in una ciotola capiente.

Scioglivi il lievito di birra fresco con un cucchiaio di latte tiepido, aspetta 5 minuti fino a che si attiva, poi unisci al resto del latte.

Aggiungi le due uova intere e il miele, mescola energicamente con una forchetta fino a incorporare bene.

In una ciotola più piccola, setaccia insieme la farina 0 e la farina proteica, aggiungendo il sale.

Versa gli ingredienti secchi nel composto liquido poco per volta, mescolando con le mani finché non si forma un impasto grossolano.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e continua a impastare per 10 minuti circa, fino a quando diventa liscio e elastico.

Incorpora il burro chiarificato (già temperato a temperatura ambiente) lavorando bene per 2-3 minuti finché l'impasto risulta uniforme e morbido.

Metti l'impasto in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in luogo tiepido per 1 ora e mezza, finché non raddoppia di volume.

Trasferisci in frigorifero per almeno 4 ore (o tutta la notte).

Estrai l'impasto dal frigorifero 20 minuti prima di continuare.

Prepara uno stampo a cassetta da 26 cm, ungendolo leggermente.

Appoggia l'impasto su un piano leggermente infarinato, appiattiscilo delicatamente a forma di rettangolo (circa 20x25 cm).

Arrotola il rettangolo verso di te formando un cilindro compatto, poi trasferiscilo nello stampo con la piega rivolta verso il basso.

Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in luogo tiepido per 2-2,5 ore, finché l'impasto raggiunge il bordo dello stampo senza straripare.

Preriscalda il forno a 200°C per 10 minuti.

Togliere la pellicola trasparente e spennella delicatamente la superficie con il tuorlo d'uovo diluito in un cucchiaio d'acqua fredda. Se desideri, cospargere con semi di papavero o sesamo.

Inforna a 200°C per 32-35 minuti, finché la superficie è dorata e croccante (la brioche sonore quando picchiata sul fondo).

Estrai dallo stampo e posa su una gratella. Lascia raffreddare completamente prima di affettare.